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La perche en papillote est un filet de poisson cuit fermé dans du papier sulfurisé, avec du citron, de l’échalote, de l’aneth et de l’huile d’olive. La vapeur retenue dans la papillote maintient la chair moelleuse et concentre les parfums. Le citron apporte une note vive, l’échalote une douceur aromatique et l’aneth une fraîcheur légèrement anisée. La cuisson est terminée lorsque la chair devient opaque et se détache facilement à la fourchette. Le filet peut être servi directement dans sa papillote, avec le jus parfumé produit pendant la cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé pour y déposer la papillote.
Découpez un grand carré de papier cuisson, assez grand pour envelopper le filet sans le comprimer. Formez une légère cavité au centre pour stabiliser le poisson.
Posez le filet de perche au centre du papier, peau vers le bas si elle est présente. Tamponnez sa surface avec du papier absorbant avant de poursuivre.
Arrosez le filet avec le jus du citron en le répartissant sur toute la surface. Évitez de concentrer le jus d’un seul côté, afin de ne pas commencer à cuire la chair localement.
Émincez très finement l’échalote, puis répartissez-la uniformément sur le poisson.
Ciselez l’aneth et parsemez-le sur l’échalote, en le répartissant sur toute la surface du filet.
Nappez le filet d’huile d’olive en filet, en insistant sur ses bords sans verser excessivement.
Assaisonnez avec le sel et le poivre, répartis de façon homogène sur le poisson.
Refermez la papillote en rabattant le papier sur le poisson, puis scellez les bords par des plis successifs. Laissez une petite poche d’air à l’intérieur.
Enfournez la papillote sur la plaque et laissez cuire 15 minutes. La chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette sans être sèche ; prolongez légèrement si le filet est épais.
Sortez la papillote du four et laissez-la reposer une minute avant de l’ouvrir. Servez le filet dans la papillote ou déposez-le délicatement sur une assiette chaude, nappé du jus rendu.
Pour finir sur une note sucrée
Poires caramélisées à l'orange et épices douces
Cheesecake au Saint-Morêt vanillé
Gâteau au citron acidulé
Mousse au chocolat aérienne
Mousse aux biscuits aérienne et vanillée
Tartelette aux fruits et crème vanille
Fondant intense chocolat et éclats de biscuits
Tarte acidulée groseilles et meringue
Gâteau aux Cerises et Amandes
Gâteau aux noix intense
Yaourt au chocolat crémeux
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce poisson avec un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon de Loire, dont les notes d’agrumes prolongent le citron et rafraîchissent le palais. Des pommes de terre vapeur ou un riz basmati citronné apportent une garniture discrète, sans masquer l’aneth ni l’échalote. Une salade de jeunes pousses vinaigrée au citron convient aussi en entrée. Terminez éventuellement par un dessert léger aux agrumes ou un yaourt grec au miel.
Conservation
Comment conserver cette recette
Consommez le poisson immédiatement pour profiter au mieux de sa texture et de la fraîcheur de l’aneth. Pour le lendemain, retirez le papier de cuisson et placez les restes dans une boîte hermétique. Les arômes du citron et de l’échalote seront plus marqués, tandis que la chair risque de perdre un peu de son moelleux. Vous pouvez congeler le filet cuit dans un sac hermétique vidé de son air pendant deux mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur, puis réchauffez-le doucement à la vapeur pour limiter le dessèchement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
