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Cette préparation réunit de la cuisse de canard confite effilochée, des champignons de Paris, de l'ail, de l'échalote et du vin blanc dans une fondue servie bien chaude. Les pommes de terre sont cuites séparément, puis disposées autour de la viande au moment du service. La cuisson des champignons concentre leur goût avant la réduction du vin, tandis que le persil ajouté à la fin apporte une note fraîche. Le résultat associe une viande moelleuse, des champignons fondants encore légèrement fermes et des pommes de terre tendres.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez les pommes de terre sous l'eau froide, épluchez-les puis coupez-les en morceaux de 2–3 cm. Placez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide, salez, portez à ébullition et laissez frémir 12 à 15 minutes : une lame doit les traverser sans résistance. Égouttez-les aussitôt et gardez-les au chaud, couvertes d'un torchon propre.
Retirez la peau croustillante et les os des cuisses de canard confites, puis effilochez la viande avec deux fourchettes. Enlevez les fragments de cartilage et réservez la graisse rendue si vous souhaitez l'utiliser ; sinon, jetez-la.
Épluchez l'ail, écrasez-le légèrement puis ciselez-le très finement. Pelez l'échalote et émincez-la en petits dés réguliers.
Faites chauffer le caquelon à fondue ou une sauteuse large à feu moyen. Versez l'huile de tournesol et chauffez-la jusqu'à ce qu'elle soit brillante, sans fumer. Ajoutez l'ail et l'échalote, puis remuez 2 à 3 minutes : ils doivent devenir translucides et parfumés, sans colorer.
Ajoutez les champignons de Paris nettoyés et coupés en lamelles ou en quartiers selon leur taille. Augmentez légèrement le feu et faites-les sauter 4 à 5 minutes, jusqu'à évaporation de leur eau et à une coloration légère ; ils doivent être fondants tout en restant un peu fermes.
Versez progressivement le vin blanc sec en raclant le fond du caquelon pour détacher les sucs. Laissez réduire à feu vif pendant environ 2 minutes : le liquide doit épaissir légèrement et l'odeur d'alcool s'atténuer.
Incorporez la chair de canard effilochée et mélangez délicatement. Salez et poivrez, goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Ajoutez la graisse de canard réservée si vous souhaitez renforcer le goût et lier la préparation.
Laissez mijoter à feu doux pendant 4 à 5 minutes. Remuez de temps en temps pour éviter que la préparation n'accroche ; si elle paraît trop épaisse, ajustez sa texture avec un trait d'eau ou de vin.
Dressez la fondue de canard bien chaude dans le caquelon ou un plat creux. Disposez autour les morceaux de pommes de terre encore chauds et parsemez de persil frais ciselé au dernier moment.
Pour finir sur une note sucrée
Saucisson Chocolat aux Éclats de Noix et Rhum
Caramel beurre salé onctueux
Sandesh à la Cardamome
Roulé cacao et cœur framboise
Flan Amande et Orange
Tarte au raisin blanc et vanille
Tarte au potiron et groseilles vives
Mousse Nuage au Cointreau
Fromage blanc et myrtilles fraîches
Flan coco et sa crème
Mousse à l'érable aérienne
Tarte poire et crème de marron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et légèrement aromatique, comme un chardonnay non boisé ou un jeune pinot gris, pour apporter de la fraîcheur au canard confit. Une salade tiède de mâche et de pommes de terre vinaigrée au vinaigre de vin rouge allège l'entrée. Des champignons poêlés au persil, une purée à l'huile d'olive ou un fruit rôti aux épices douces complètent le repas sans l'alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après refroidissement, placez la viande dans un récipient bien fermé. Les arômes seront plus marqués le lendemain. Conservez les pommes de terre séparément pour préserver leur tenue. Posez un film alimentaire directement sur la surface de la viande pour limiter le dessèchement. Réchauffez doucement avec un trait d'eau ou de bouillon afin de retrouver une texture onctueuse. Pour une garde longue, placez la préparation dans un sac hermétique au congélateur. Congelez la viande sans les pommes de terre, car elles perdraient leur texture fondante après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
