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1
Lavez les pommes de terre sous l'eau froide, épluchez-les puis coupez-les en morceaux de 2–3 cm. Placez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide, salez, portez à ébullition et laissez frémir 12 à 15 minutes : une lame doit les traverser sans résistance. Égouttez-les aussitôt et gardez-les au chaud, couvertes d'un torchon propre.
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2
Retirez la peau croustillante et les os des cuisses de canard confites, puis effilochez la viande avec deux fourchettes. Enlevez les fragments de cartilage et réservez la graisse rendue si vous souhaitez l'utiliser ; sinon, jetez-la.
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3
Épluchez l'ail, écrasez-le légèrement puis ciselez-le très finement. Pelez l'échalote et émincez-la en petits dés réguliers.
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4
Faites chauffer le caquelon à fondue ou une sauteuse large à feu moyen. Versez l'huile de tournesol et chauffez-la jusqu'à ce qu'elle soit brillante, sans fumer. Ajoutez l'ail et l'échalote, puis remuez 2 à 3 minutes : ils doivent devenir translucides et parfumés, sans colorer.
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5
Ajoutez les champignons de Paris nettoyés et coupés en lamelles ou en quartiers selon leur taille. Augmentez légèrement le feu et faites-les sauter 4 à 5 minutes, jusqu'à évaporation de leur eau et à une coloration légère ; ils doivent être fondants tout en restant un peu fermes.
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6
Versez progressivement le vin blanc sec en raclant le fond du caquelon pour détacher les sucs. Laissez réduire à feu vif pendant environ 2 minutes : le liquide doit épaissir légèrement et l'odeur d'alcool s'atténuer.
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7
Incorporez la chair de canard effilochée et mélangez délicatement. Salez et poivrez, goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Ajoutez la graisse de canard réservée si vous souhaitez renforcer le goût et lier la préparation.
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8
Laissez mijoter à feu doux pendant 4 à 5 minutes. Remuez de temps en temps pour éviter que la préparation n'accroche ; si elle paraît trop épaisse, ajustez sa texture avec un trait d'eau ou de vin.
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9
Dressez la fondue de canard bien chaude dans le caquelon ou un plat creux. Disposez autour les morceaux de pommes de terre encore chauds et parsemez de persil frais ciselé au dernier moment.