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1
Commencez par préparer les pommes de terre : lavez-les soigneusement sous l'eau froide pour enlever toute impureté, épluchez-les avec un économe puis coupez-les en morceaux réguliers d'environ 2–3 cm pour garantir une cuisson homogène. Placez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez une pincée de sel, portez à ébullition puis laissez cuire à frémissement pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'une lame de couteau les traverse sans résistance ; égouttez-les aussitôt et gardez-les au chaud couverts d'un torchon propre pour éviter qu'elles ne s'assèchent.
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2
Pendant la cuisson des pommes de terre, préparez la chair de canard : retirez la peau croustillante et les os des cuisses confites, puis effilochez la viande à l'aide de deux fourchettes en prenant soin d'enlever les petits fragments de cartilage. Réservez la graisse rendue si vous souhaitez l'utiliser pour plus de goût, sinon jetez-la.
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3
Hachez finement l'ail et l'échalote : épluchez les gousses d'ail et écrasez-les légèrement avant de les ciseler très finement, pelez l'échalote et émincez-la en petits dés réguliers pour qu'elle fonde uniformément pendant la cuisson.
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4
Faites chauffer le caquelon à fondue ou une sauteuse large à feu moyen, versez l'huile de tournesol et chauffez jusqu'à ce qu'elle soit brillante mais sans fumer ; ajoutez immédiatement l'ail et l'échalote hachés et faites-les revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leurs arômes, environ 2 à 3 minutes sans les laisser colorer.
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5
Ajoutez les champignons de Paris préalablement nettoyés et coupés en lamelles ou en quartiers selon leur taille ; augmentez légèrement le feu et faites sauter les champignons en remuant pour qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer, comptez environ 4 à 5 minutes jusqu'à obtention d'une texture fondante mais encore légèrement ferme.
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6
Déglacez avec le vin blanc sec en versant progressivement et en raclant bien le fond du caquelon pour récupérer les sucs, laissez réduire à feu vif pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que l'alcool se dissipe et que le liquide épaississe légèrement.
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7
Incorporez ensuite la chair de canard effilochée aux champignons et mélangez délicatement pour bien répartir les morceaux ; assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Si vous avez réservé un peu de graisse de canard, ajoutez-en une cuillère pour intensifier les arômes et lier la préparation.
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8
Laissez mijoter à feu doux pendant 4 à 5 minutes supplémentaires afin que les saveurs se mêlent et que la fondue prenne une consistance onctueuse ; remuez de temps en temps pour éviter que la préparation n'accroche et ajustez la texture avec un trait d'eau ou de vin si elle vous semble trop épaisse.
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9
Pour le service, dressez la fondue de canard bien chaude dans le caquelon ou un plat creux, répartissez autour les morceaux de pommes de terre vapeur encore chauds et parsemez généreusement de persil frais ciselé pour apporter une note herbacée et de fraîcheur qui équilibrera le plat.