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Le magret au cidre associe un filet de canard poêlé côté peau à une sauce réduite au cidre brut et à l'échalote. La peau quadrillée fond et devient croustillante, tandis que la chair reste rosée après un repos de quelques minutes. Le cidre apporte une note fruitée et acidulée à la sauce, liée ici au beurre froid en fin de réduction.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Posez le magret côté peau sur une planche. Avec un couteau bien aiguisé, incisez la peau en croisillons rapprochés sans entailler la chair.
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre, puis massez légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement.
Chauffez une poêle large à feu moyen et versez l'huile d'olive. Attendez qu'elle soit chaude, sans laisser apparaître de fumée.
Posez le magret côté peau dans la poêle et laissez cuire sans le déplacer environ 8 minutes. La peau doit devenir dorée et croustillante ; écumez l'excès de graisse si nécessaire.
Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson environ 5 minutes, pour une chair rosée à cœur. Ajustez de quelques minutes selon son épaisseur et la cuisson souhaitée.
Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le légèrement dans une feuille d'aluminium ou placez-le sous une cloche. Laissez reposer 6 à 8 minutes avant de le trancher.
Pendant le repos, épluchez l'échalote et ciselez-la très finement.
Videz l'excès de graisse de la poêle en n'en laissant qu'une cuillère à soupe. Faites fondre une partie du beurre à feu moyen, ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans brunir.
Versez le cidre brut, grattez les sucs au fond de la poêle et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide diminue d'environ moitié et devienne sirupeux. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, puis incorporez le reste du beurre froid.
Remettez brièvement le magret entier dans la poêle ou nappez-le de sauce pendant 1 à 2 minutes, sans prolonger la cuisson. Retirez-le, puis tranchez-le en biais et régulièrement.
Disposez les tranches sur le plat de service en les chevauchant légèrement. Nappez-les de réduction encore chaude et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce magret avec des pommes sautées ou une purée de céleri-rave, dont la douceur accompagne le gras du canard. Un cidre fermier sec prolonge les notes fruitées et acidulées de la sauce ; un Pinot Noir ou un Gamay convient aussi grâce à ses tanins souples. Une salade de mâche aux noix apporte une fraîcheur bienvenue.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement le canard et sa sauce, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Nappez les tranches avec le jus et posez un film directement sur la chair pour limiter le dessèchement. La sauce gagne en intensité le lendemain, lorsque les sucs et l'échalote ont reposé ensemble. Réchauffez très doucement à la poêle avec un petit fond de cidre supplémentaire pour préserver la souplesse de la viande. Pour une garde longue, congelez le canard et sa sauce dans un contenant adapté en chassant bien l'air.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
