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Les côtes de porc ardennaises sont poêlées puis accompagnées d’une sauce au vin blanc, à la crème fraîche et à la moutarde. L’ail et l’échalote parfument les sucs de cuisson, tandis que le persil apporte une note fraîche. La viande repose avant d’être brièvement nappée de sauce pour rester juteuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le gril du four à 180°C. Sortir les côtes de porc du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Hacher finement l’ail, l’échalote et le persil, puis préparer les autres ingrédients.
Sécher les côtes avec du papier absorbant, puis saler et poivrer chaque face juste avant la cuisson. Masser légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement, sans le concentrer au même endroit.
Chauffer une poêle lourde avec l’huile d’olive à feu moyen-élevé, jusqu’à ce qu’elle soit chaude sans fumer. Déposer les côtes côté gras vers le bas et laisser colorer sans bouger 4 à 5 minutes. Retourner, puis saisir l’autre face 4 minutes.
Transférer la poêle au four si les côtes sont épaisses et poursuivre la cuisson environ 6–8 minutes selon leur épaisseur, ou baisser le feu et cuire doucement à couvert. Vérifier 63–65°C au centre, puis retirer les côtes et les laisser reposer 5 à 8 minutes sous une feuille d’aluminium.
Pendant le repos de la viande, remettre la poêle dégraissée sur feu moyen. Ajouter un filet d’huile si nécessaire, puis faire suer l’échalote et l’ail à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés, sans les brûler.
Déglacer à feu vif avec le vin blanc en grattant les sucs à la spatule. Laisser réduire à gros bouillons jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié. Verser progressivement le vin pour limiter son acidité.
Incorporer la crème fraîche et la moutarde en fouettant jusqu’à obtenir une sauce lisse. Laisser mijoter à feu doux 1 à 2 minutes, sans forte ébullition, puis goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Remettre les côtes dans la poêle uniquement pour les napper. Enrober chaque côte de sauce pendant 1 à 2 minutes à feu doux, puis dresser chaud avec la sauce restante, sans prolonger la cuisson.
Saupoudrer de persil frais haché, laisser reposer 1 minute, puis servir immédiatement. Ajouter le persil au dernier moment pour préserver sa fraîcheur et sa couleur.
Pour finir sur une note sucrée
Sorbet au melon givré
Crumble mangue cannelle
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Tarte frangipane
Tiramisu Pêche et Vanille
Crumble Pomme Poire Cannelle
Gâteau de Savoie à la Noix de Coco Nuageux
Fondant au chocolat blanc, cœur coulant vanillé
Crème brûlée vanillée au craquant de sucre roux
Crème brûlée au beurre de cacahuète
Tarte aux Fruits et Streusel
Crêpes au rhum flambées, soyeuses et dorées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces côtes avec un vin blanc sec et vif, comme une roussanne ou un chardonnay peu boisé, dont l’acidité équilibre la crème. Une salade tiède de mâche aux noix apporte de la fraîcheur ; des pommes de terre sautées ou une purée à l’huile d’olive complètent la sauce. Un dessert de fruits cuits terminera le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les côtes et leur sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur dès qu’elles ont refroidi, jusqu’au lendemain. La sauce peut épaissir et gagner en parfum pendant cette nuit. Au réchauffage, ajouter un filet d’eau ou un peu de crème, couvrir et réchauffer à feu doux pour éviter que la viande ne s’assèche. Ajouter le persil seulement au moment de servir. Pour une conservation plus longue, congeler les côtes nappées de sauce dans un sachet adapté, puis les laisser décongeler lentement au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
