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1
Préchauffer le gril du four à 180°C puis sortir les côtes de porc du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour qu’elles reviennent à température ambiante, ce qui favorise une cuisson homogène ; pendant ce temps, préparer tous les ingrédients et hacher finement l’ail, l’échalote et le persil afin d’être prêt au moment de cuire.
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2
Saler et poivrer généreusement chaque face des côtes en massant légèrement avec la paume pour faire adhérer l’assaisonnement et créer une légère croûte en surface ; veillez à répartir le sel uniformément pour éviter des zones trop salées.
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3
Chauffer une poêle lourde (idéalement en fonte) avec l’huile d’olive à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude mais sans fumer, puis déposer les côtes côté gras vers le bas pour saisir : laisser colorer sans bouger 4 à 5 minutes jusqu’à obtention d’une belle caramélisation, retourner et saisir l’autre face 4 minutes afin de sceller les jus.
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4
Transférer la poêle au four si les côtes sont épaisses pour terminer la cuisson (environ 6–8 minutes selon l’épaisseur) ou baisser le feu et cuire doucement à couvert si vous préférez ; utilisez un thermomètre : 63–65°C au centre pour une viande juteuse. Retirer les côtes du feu, poser sur une planche et laisser reposer 5 à 8 minutes recouvertes d’une feuille d’aluminium pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent.
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5
Pendant que la viande repose, remettre la poêle dégraissée sur feu moyen, ajouter un filet d’huile si nécessaire, puis faire suer l’échalote et l’ail hachés à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés, sans brûler, afin de développer des saveurs douces et parfumées.
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6
Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs caramélisées ; laisser réduire à gros bouillons jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et que l’acidité se soit atténuée.
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7
Incorporer la crème fraîche et la moutarde à l’ancienne en fouettant pour obtenir une sauce lisse, puis laisser mijoter à feu doux 1 à 2 minutes pour épaissir légèrement ; rectifier l’assaisonnement en goûtant et ajuster sel et poivre si nécessaire.
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8
Remettre les côtes dans la poêle uniquement pour les napper : enrober chaque côte de sauce 1 à 2 minutes à feu doux pour les réchauffer sans les cuire davantage, puis dresser chaud en nappant avec la sauce restante.
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9
Saupoudrer de persil frais haché pour apporter une note herbacée et fraîcheur, laisser reposer 1 minute puis servir immédiatement afin de conserver la texture fondante de la viande et la onctuosité de la sauce.