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1
Préchauffer le gril du four à 180°C. Sortir les côtes de porc du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Hacher finement l’ail, l’échalote et le persil, puis préparer les autres ingrédients.
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2
Sécher les côtes avec du papier absorbant, puis saler et poivrer chaque face juste avant la cuisson. Masser légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement, sans le concentrer au même endroit.
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3
Chauffer une poêle lourde avec l’huile d’olive à feu moyen-élevé, jusqu’à ce qu’elle soit chaude sans fumer. Déposer les côtes côté gras vers le bas et laisser colorer sans bouger 4 à 5 minutes. Retourner, puis saisir l’autre face 4 minutes.
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4
Transférer la poêle au four si les côtes sont épaisses et poursuivre la cuisson environ 6–8 minutes selon leur épaisseur, ou baisser le feu et cuire doucement à couvert. Vérifier 63–65°C au centre, puis retirer les côtes et les laisser reposer 5 à 8 minutes sous une feuille d’aluminium.
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5
Pendant le repos de la viande, remettre la poêle dégraissée sur feu moyen. Ajouter un filet d’huile si nécessaire, puis faire suer l’échalote et l’ail à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés, sans les brûler.
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6
Déglacer à feu vif avec le vin blanc en grattant les sucs à la spatule. Laisser réduire à gros bouillons jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié. Verser progressivement le vin pour limiter son acidité.
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7
Incorporer la crème fraîche et la moutarde en fouettant jusqu’à obtenir une sauce lisse. Laisser mijoter à feu doux 1 à 2 minutes, sans forte ébullition, puis goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
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8
Remettre les côtes dans la poêle uniquement pour les napper. Enrober chaque côte de sauce pendant 1 à 2 minutes à feu doux, puis dresser chaud avec la sauce restante, sans prolonger la cuisson.
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9
Saupoudrer de persil frais haché, laisser reposer 1 minute, puis servir immédiatement. Ajouter le persil au dernier moment pour préserver sa fraîcheur et sa couleur.