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1
Commencez par poser le magret côté peau sur une planche et, avec un couteau bien aiguisé, pratiquez des incisions en croisillons rapprochés sans entailler la chair : ce quadrillage permettra à la graisse de fondre et à la peau de devenir croustillante tout en favorisant une cuisson homogène.
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2
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre en saupoudrant uniformément ; massez légèrement pour faire adhérer les assaisonnements sans écraser la chair, ce qui préservera les sucs internes.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen et versez l'huile d'olive ; attendez que la matière grasse commence à chauffer mais sans fumer pour obtenir une cuisson contrôlée de la peau.
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4
Posez délicatement le magret côté peau vers le bas dans la poêle chaude et laissez cuire sans le déplacer pendant environ 8 minutes : la graisse va fondre et la peau doit se colorer progressivement pour devenir dorée et croustillante, écumez éventuellement l'excès de gras à l'aide d'une cuillère.
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5
Retournez le magret côté chair et prolongez la cuisson environ 5 minutes pour une cuisson rosée à cœur ; ajustez le temps de cuisson de quelques minutes selon l'épaisseur du magret et votre préférence de cuisson.
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6
Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le légèrement dans une feuille d'aluminium ou posez-le sous une cloche ; laissez-le reposer 6 à 8 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, garantissant une viande moelleuse.
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7
Pendant le repos, épluchez et ciselez l'échalote très finement afin qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans amertume.
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8
Dans la poêle ayant servi à cuire le magret, videz l'excès de graisse en ne laissant qu'une cuillère à soupe, puis faites fondre le beurre à feu moyen et ajoutez l'échalote ; faites-la suer en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, sans brunir.
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9
Versez le cidre brut dans la poêle pour déglacer, grattez les sucs caramélisés au fond avec une spatule et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide diminue d'environ moitié et prenne une texture sirupeuse ; goûtez et rectifiez d'une pincée de sel ou de poivre si nécessaire.
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10
Remettez brièvement le magret entier dans la poêle ou nappez-le généreusement avec la sauce au cidre pour l'imprégner des parfums durant 1 à 2 minutes sans prolonger la cuisson, puis sortez-le et tranchez-le en biais en tranches régulières.
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11
Disposez les tranches sur le plat de service en les chevauchant légèrement et nappez avec la réduction au cidre encore chaude : servez immédiatement pour profiter du contraste entre la peau croustillante, la chair fondante et la sauce aromatique.