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1
Posez le magret côté peau sur une planche. Avec un couteau bien aiguisé, incisez la peau en croisillons rapprochés sans entailler la chair.
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2
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre, puis massez légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen et versez l'huile d'olive. Attendez qu'elle soit chaude, sans laisser apparaître de fumée.
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4
Posez le magret côté peau dans la poêle et laissez cuire sans le déplacer environ 8 minutes. La peau doit devenir dorée et croustillante ; écumez l'excès de graisse si nécessaire.
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5
Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson environ 5 minutes, pour une chair rosée à cœur. Ajustez de quelques minutes selon son épaisseur et la cuisson souhaitée.
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6
Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le légèrement dans une feuille d'aluminium ou placez-le sous une cloche. Laissez reposer 6 à 8 minutes avant de le trancher.
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7
Pendant le repos, épluchez l'échalote et ciselez-la très finement.
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8
Videz l'excès de graisse de la poêle en n'en laissant qu'une cuillère à soupe. Faites fondre une partie du beurre à feu moyen, ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans brunir.
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9
Versez le cidre brut, grattez les sucs au fond de la poêle et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide diminue d'environ moitié et devienne sirupeux. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, puis incorporez le reste du beurre froid.
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10
Remettez brièvement le magret entier dans la poêle ou nappez-le de sauce pendant 1 à 2 minutes, sans prolonger la cuisson. Retirez-le, puis tranchez-le en biais et régulièrement.
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11
Disposez les tranches sur le plat de service en les chevauchant légèrement. Nappez-les de réduction encore chaude et servez immédiatement.