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Le vol-au-vent est une coque de pâte feuilletée cuite à part, puis garnie d'une préparation en sauce. Dans cette version, le poulet et les champignons de Paris sont liés avec une sauce au lait et à la crème, relevée d'échalote, de poivre et de persil. La pâte dorée et creuse contraste avec la garniture moelleuse et crémeuse. Les coques doivent être garnies au dernier moment : la sauce peut sinon les ramollir.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, en position chaleur tournante si possible. Placez une grille à hauteur moyenne et préparez les pâtes pour les enfourner sans attendre.
Sur un plan légèrement fariné, abaissez la pâte à 3 à 4 mm. Découpez deux cercles identiques par vol-au-vent, puis évidez le centre de l'un pour former un anneau. Humidifiez légèrement les bords, superposez l'anneau au cercle plein, puis piquez le fond à la fourchette. Réservez les chutes.
Dorez les vol-au-vent avec un œuf battu si vous le souhaitez, puis enfournez-les 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, feuilletés et creux. Retirez-les quand la coloration est uniforme et laissez-les tiédir sur une grille.
Émincez finement l'échalote. Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez l'échalote et faites-la suer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans la laisser colorer.
Essuyez les champignons avec un torchon humide, puis émincez-les. Ajoutez-les dans la poêle, augmentez légèrement le feu et cuisez-les à découvert en remuant parfois, jusqu'à évaporation de leur eau et coloration des bords.
Coupez le blanc de poulet en petits dés ou en lanières fines. Ajoutez-le aux champignons et saisissez-le à feu vif quelques minutes, jusqu'à coloration dorée. Vérifiez que le centre est juste cuit, puis réduisez le feu.
Saupoudrez la farine sur les champignons et le poulet, puis mélangez à feu doux pendant une minute. Versez progressivement le lait tiède en fouettant, et poursuivez la cuisson en remuant jusqu'à obtenir une sauce nappante. Ajoutez un peu de lait si elle est trop épaisse.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et ajustez si nécessaire ; un trait de jus de citron ou une pincée de muscade sont facultatifs. Maintenez la garniture au chaud sans la faire bouillir.
Garnissez les vol-au-vent encore tièdes en déposant d'abord de la sauce au fond, puis la préparation aux champignons et au poulet. Servez immédiatement pour garder le feuilletage croustillant et la garniture chaude.
Ciselez finement le persil et parsemez-en les vol-au-vent juste avant de servir. Accompagnez-les éventuellement d'une petite salade acidulée.
Plats de résistance de saison
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Sauce Veloutée Onctueuse au Bouillon
Poulet au bacon et crème d'ail
Escalopes de veau au cidre et crème
Moules Francillon à la crème
Truites nacrées, crème moutardée et lardons fumés
Aubergines à la landaise gratinées
Filet de porc aux mirabelles rôties
Aile de raie et sa sauce onctueuse
Escalopes panées au gruyère et aux olives
Tournedos de thon à l'américaine et sauce acidulée
Dos de cabillaud au curry et coco
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce vol-au-vent avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette au citron et de noix : sa fraîcheur équilibre la sauce crémeuse. Un vin blanc sec, peu boisé, comme un chardonnay ou un sauvignon, convient également. Des carottes et des panais rôtis prolongent la douceur du plat ; une compote de poires au zeste de citron apporte une fin légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la garniture crémeuse et les coques dans deux récipients distincts. Couvrez la garniture d'un film alimentaire posé directement sur sa surface pour éviter la formation d'une peau sèche. Le lendemain, les arômes du poulet et des champignons seront plus marqués. Réchauffez les coques au four à basse température pour leur redonner du croustillant. Réchauffez la sauce doucement à la casserole et ajoutez un filet de lait si elle a épaissi. Pour une conservation longue, congelez la garniture dans un sachet hermétique et protégez les coques cuites des chocs au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
