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Le foie de veau à la vénitienne est une préparation de tranches de foie saisies avec de l’oignon, puis déglacées au vinaigre balsamique. Le foie reste légèrement rosé au centre, tandis que les oignons deviennent fondants et caramélisés. Le beurre et l’huile soutiennent la cuisson, le vinaigre apporte une note acidulée et le persil frais termine le plat. Cette recette se prépare rapidement, mais demande de surveiller la cuisson du foie pour préserver sa tendreté.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirez les membranes blanchâtres et les petites veines du foie avec un couteau d’office. Rincez-le rapidement sous l’eau froide, séchez-le avec du papier absorbant, puis coupez-le en tranches régulières d’environ 1 cm.
Épluchez l’oignon et émincez-le en fines lamelles ou en demi-rondelles.
Chauffez une poêle large et lourde à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive, puis le beurre. Laissez-le mousser et prendre une légère couleur noisette, sans le brûler.
Baissez légèrement le feu, ajoutez les oignons et faites-les revenir en remuant régulièrement pendant environ 8 à 12 minutes. Ils doivent devenir translucides, puis dorés et caramélisés.
Poussez les oignons sur le côté et augmentez à feu moyen-vif. Disposez le foie en une seule couche, salez et poivrez, puis saisissez chaque tranche 2 à 3 minutes sans la déplacer. Retournez-les et poursuivez 2 à 3 minutes : une croûte brune doit se former, tandis que le centre reste légèrement rosé.
Réunissez le foie et les oignons, baissez à feu moyen-doux, puis versez le vinaigre balsamique. Remuez doucement en décollant les sucs et laissez réduire environ une minute, jusqu’à obtenir un nappage sirupeux.
Retirez du feu, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Parsemez de persil frais finement ciselé et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Croustade aux pommes, cannelle
Tarte intense chocolat et coco
Gâteau crumble aux pommes caramélisées
Moelleux fondant poire et amandes croquantes
Omelette soufflée aux framboises aérienne
Gâteau des anges nuageux à la vanille
Crumble pomme et chocolat
Tarte rhubarbe et bananes dorées
Crème brûlée à la lavande
Gâteau de semoule aux poires
Gratin fruité fraise-melon
Sabayon aérien aux fruits exotiques et menthe
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce foie avec une salade de roquette et d’herbes fraîches assaisonnée de vinaigre de vin ou de citron : son acidité allège la richesse du plat. Des pommes de terre rôties ou une polenta grillée apportent du contraste et absorbent la sauce. Un Sangiovese ou un Chianti aux tanins souples accompagne les oignons caramélisés. Terminez par un dessert peu sucré aux agrumes ou un sorbet au citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le foie est meilleur juste après la cuisson, mais peut reposer quelques heures et se conserver jusqu’au lendemain. Les oignons développent alors une saveur plus confite. Placez le foie et sa garniture dans un récipient hermétique pour éviter que la sauce ne dessèche la surface. Un film alimentaire posé directement au contact limite aussi l’oxydation du persil. Réchauffez doucement à feu très doux, dans une poêle couverte avec un petit fond d’eau. Pour une garde plus longue, congelez les tranches et leur garniture dans un sachet parfaitement étanche.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
