Plat

Foie de veau fondant à la vénitienne

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par travailler le foie de veau sur une planche propre : retirez délicatement les membranes blanchâtres et les petites veines à l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, puis rincez rapidement sous l'eau froide et séchez les morceaux avec du papier absorbant afin d'éliminer l'excès d'humidité qui nuirait à la saisie. Coupez ensuite le foie en tranches régulières d'environ 1 cm d'épaisseur, en veillant à obtenir des portions homogènes pour une cuisson uniforme.
2

Épluchez l'oignon puis taillez-le en fines lamelles ou en demi-rondelles selon votre préférence ; un éminçage fin permettra aux oignons de fondre et de libérer leurs sucres sans laisser de gros morceaux qui déséquilibreraient la texture du plat.
3

Choisissez une poêle large et lourde pour répartir la chaleur ; chauffez à feu moyen puis ajoutez l'huile d'olive pour tapisser le fond, puis le beurre. Laissez le beurre mousser et prendre une légère couleur noisette sans brûler afin d'obtenir un arôme beurré profond qui épaulera le goût du foie.
4

Baissez légèrement le feu et mettez les oignons émincés dans la poêle : faites-les revenir doucement en remuant régulièrement avec une spatule pour qu'ils deviennent translucides puis prennent une teinte dorée et caramélisée, ce qui apportera une douceur et une complexité gustative au plat ; comptez environ 8 à 12 minutes selon la puissance du feu.
5

Poussez les oignons sur le côté de la poêle pour libérer de la place et augmentez le feu à moyen-vif. Disposez les tranches de foie en une seule couche sans les superposer afin qu'elles puissent bien caraméliser. Assaisonnez immédiatement avec le sel et le poivre. Laissez saisir 2 à 3 minutes sans trop bouger pour former une belle croûte brune, puis retournez chaque tranche et cuisez encore 2 à 3 minutes : le centre doit rester légèrement rosé pour conserver la tendreté caractéristique du foie.
6

Réunissez les oignons et le foie au centre de la poêle, baissez le feu à moyen-doux et versez le vinaigre balsamique autour et sur les ingrédients. Remuez doucement pour décoller les sucs collés au fond et laissez réduire pendant une minute environ, jusqu'à obtenir un nappage sirupeux qui enrobera les tranches et concentrera les arômes sans assécher le foie.
7

Hors du feu, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Parsemez généreusement de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et une fraîcheur qui contrebalancera la richesse du foie. Servez immédiatement afin de préserver la texture moelleuse et l'émulsion beurre-vinaigre qui nappe la préparation.

💡 Astuce du chef

Le choix d’un foie bien frais et froid change tout car une pièce ferme se découpe mieux et rend moins d’eau à la cuisson, ce qui évite une texture caoutchouteuse. Une légère intervention au couteau pour retirer rapidement les membranes visibles assure une cuisson homogène et empêche les morceaux de se rétracter de façon inégale. Le tranchage régulier en épaisseur identique permet des temps de cuisson constants et évite les bouts trop cuits alors que le centre reste saignant. Chauffer la poêle à feu moyen puis réduire légèrement avant d’ajouter le mélange de matières grasses limite les éclaboussures et favorise une belle coloration sans brûler les sucs. Éviter de surcharger la poêle pour laisser de l’espace entre les tranches évite la vapeur et garantit une belle croûte dorée. Saler juste avant ou pendant la cuisson et poivrer en fin de cuisson préserve la jutosité et l’arôme du foie. Surveiller le cœur du morceau plutôt que le chronomètre et retirer dès que la chair reste légèrement rosée pour conserver une tendreté optimale. Ajouter le vinaigre uniquement en fin de cuisson et déglacer rapidement permet de conserver l’acidité sans dessécher la viande. Hacher le persil au dernier moment et l’incorporer hors du feu pour préserver fraîcheur et parfum.

Nutrition (pour 100g)

157

kcal

14g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres