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1
Retirez les membranes blanchâtres et les petites veines du foie avec un couteau d’office. Rincez-le rapidement sous l’eau froide, séchez-le avec du papier absorbant, puis coupez-le en tranches régulières d’environ 1 cm.
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2
Épluchez l’oignon et émincez-le en fines lamelles ou en demi-rondelles.
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3
Chauffez une poêle large et lourde à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive, puis le beurre. Laissez-le mousser et prendre une légère couleur noisette, sans le brûler.
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4
Baissez légèrement le feu, ajoutez les oignons et faites-les revenir en remuant régulièrement pendant environ 8 à 12 minutes. Ils doivent devenir translucides, puis dorés et caramélisés.
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5
Poussez les oignons sur le côté et augmentez à feu moyen-vif. Disposez le foie en une seule couche, salez et poivrez, puis saisissez chaque tranche 2 à 3 minutes sans la déplacer. Retournez-les et poursuivez 2 à 3 minutes : une croûte brune doit se former, tandis que le centre reste légèrement rosé.
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6
Réunissez le foie et les oignons, baissez à feu moyen-doux, puis versez le vinaigre balsamique. Remuez doucement en décollant les sucs et laissez réduire environ une minute, jusqu’à obtenir un nappage sirupeux.
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7
Retirez du feu, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Parsemez de persil frais finement ciselé et servez immédiatement.