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La queue de lotte à la crème associe des tronçons de lotte farinés, dorés au beurre, puis cuits dans une sauce au vin blanc, à la crème, à l’échalote et à l’ail. La lotte reste ferme à la cuisson ; la farine aide la sauce à légèrement épaissir après la réduction du vin. Le persil, ajouté hors du feu, apporte une note fraîche à cette préparation servie aussitôt.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez la queue de lotte en tronçons réguliers d’environ 4 cm. Essuyez-les avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité : ils doivent être bien secs avant la saisie.
Assaisonnez chaque morceau sur toutes ses faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
Passez rapidement les tronçons dans la farine tamisée, puis secouez l’excédent : ils doivent être couverts d’une pellicule très fine, sans amas farineux.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux. Attendez qu’il mousse, sans le laisser brunir.
Ajoutez l’échalote finement ciselée et l’ail écrasé dans le beurre. Faites-les suer doucement 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leur parfum sans colorer.
Augmentez légèrement le feu et disposez les morceaux de lotte farinés en une seule couche. Faites-les dorer 1 à 2 minutes par face, en les retournant délicatement : l’extérieur doit être coloré, mais l’intérieur encore peu cuit.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’acidité se soit adoucie.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en mélangeant. Laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes, sans atteindre l’ébullition, jusqu’à ce que la sauce épaississe et que la lotte soit cuite à cœur.
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Hors du feu, parsemez de persil frais finement haché, puis dressez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Glace à la réglisse intense
Sablé aux abricots
Truffes chocolat noir et mandarine
Far breton aux pruneaux
Moelleux Fondant aux Pommes et Vanille
Succès aux amandes et mousseline vanille
Glace au Melon Fruitée
Macarons au cœur d'amande
Caillebotte dorée au four
Clafoutis aux Abricots Rôtis
Gâteau de semoule à la noix de coco
Saint-Amour au fromage blanc aérien
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et minéral, comme un muscadet ou un chablis, dont la fraîcheur équilibre la crème. Des pommes de terre vapeur ou un écrasé de céleri-rave absorbent la sauce et adoucissent l’ensemble. Une salade tiède d’asperges au citron peut être proposée en entrée ; terminez par une poire pochée ou un fromage frais aux herbes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes refroidis dans un récipient hermétique, avec un film alimentaire au contact de la sauce pour éviter qu’une pellicule sèche ne se forme. Ils se gardent jusqu’au lendemain ; les arômes seront alors plus marqués, mais la lotte peut perdre un peu de sa fermeté. Réchauffez à feu très doux avec un petit filet d’eau pour détendre la sauce sans dessécher le poisson. Pour une conservation de plusieurs semaines, congelez le plat dans un sac parfaitement scellé.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
