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1
Coupez la queue de lotte en tronçons réguliers d’environ 4 cm. Essuyez-les avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité : ils doivent être bien secs avant la saisie.
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2
Assaisonnez chaque morceau sur toutes ses faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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3
Passez rapidement les tronçons dans la farine tamisée, puis secouez l’excédent : ils doivent être couverts d’une pellicule très fine, sans amas farineux.
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4
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux. Attendez qu’il mousse, sans le laisser brunir.
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5
Ajoutez l’échalote finement ciselée et l’ail écrasé dans le beurre. Faites-les suer doucement 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leur parfum sans colorer.
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6
Augmentez légèrement le feu et disposez les morceaux de lotte farinés en une seule couche. Faites-les dorer 1 à 2 minutes par face, en les retournant délicatement : l’extérieur doit être coloré, mais l’intérieur encore peu cuit.
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7
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’acidité se soit adoucie.
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8
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en mélangeant. Laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes, sans atteindre l’ébullition, jusqu’à ce que la sauce épaississe et que la lotte soit cuite à cœur.
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9
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Hors du feu, parsemez de persil frais finement haché, puis dressez immédiatement.