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1
Coupez la queue de lotte en tronçons réguliers d’environ 4 cm : utilisez un couteau bien affûté, essuyez les morceaux avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité afin d’assurer une belle saisie à la cuisson.
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2
Assaisonnez chaque morceau sur toutes ses faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en répartissant uniformément pour que les arômes pénètrent la chair.
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3
Passez rapidement les tronçons dans la farine tamisée en secouant l’excédent ; cette pellicule favorisera la formation d’une croûte légère et épaissira légèrement la sauce lors de la cuisson.
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4
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen‑doux jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir, pour conserver ses arômes beurrés sans l’amertume de la cuisson excessive.
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5
Ajoutez l’échalote finement ciselée et la gousse d’ail écrasée dans le beurre, puis faites-les suer doucement 2 à 3 minutes : elles doivent devenir translucides et délivrer leurs parfums sans colorer.
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6
Augmentez légèrement le feu, disposez les morceaux de lotte farinés en une seule couche et laissez-les dorer 1 à 2 minutes par face ; retournez délicatement pour obtenir une coloration uniforme sans cuire complètement l’intérieur.
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7
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs : laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’acidité se soit adoucie.
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8
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en mélangeant pour obtenir une liaison onctueuse ; laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes sans atteindre l’ébullition, juste le temps que la sauce épaississe et que la lotte termine de cuire à cœur.
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9
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, parsemez de persil frais finement haché hors du feu pour préserver sa fraîcheur, puis dressez immédiatement afin de conserver la texture ferme et la sauce veloutée.