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Ce bavarois glacé à la vanille associe une crème anglaise gélifiée et de la crème liquide montée. La vanille est infusée dans le lait, puis la chantilly apporte une texture aérienne. Le dessert prend au congélateur avant d'être légèrement décongelé au moment du service : il se démoule alors plus facilement et devient fondant tout en restant frais. Préparé dans un moule à bavarois, un moule à cake ou des verrines, il convient aussi bien à un dessert à partager qu'à des portions individuelles.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient souples.
Fendre la gousse de vanille dans la longueur, puis gratter les graines avec le dos d'un couteau.
Verser le lait dans une casserole avec la gousse et les graines de vanille. Porter doucement à frémissement sans laisser bouillir, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes.
Pendant l'infusion, fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'à obtenir une préparation homogène, claire et légèrement épaissie.
Retirer la gousse du lait et réchauffer légèrement le liquide s'il a refroidi. Essorer la gélatine, l'ajouter au lait tiède-chaud et fouetter jusqu'à dissolution complète, sans faire bouillir.
Verser progressivement le lait gélifié sur les jaunes sucrés en remuant constamment, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Remettre la préparation dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule ou un fouet, jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère, sans la porter à ébullition.
Transvaser la crème anglaise dans un récipient propre et la laisser tiédir à température ambiante. Remuer de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme mais souple, sans la surbattre : elle doit tenir au fouet tout en restant lisse.
Incorporer la chantilly à la crème anglaise refroidie en trois fois. Ajouter une première cuillerée pour détendre la crème, puis incorporer délicatement le reste du bas vers le haut, sans écraser l'air.
Verser la préparation dans un moule à bavarois, un grand moule à cake recouvert de film alimentaire ou des verrines individuelles. Égaliser la surface à la spatule.
Placer immédiatement au congélateur sur une surface plane et laisser prendre au moins 4 heures, voire toute une nuit. Le bavarois doit être bien ferme avant la décongélation partielle.
Avant de servir, sortir le bavarois glacé 10 minutes à 15 minutes. Démouler avec précaution, rectifier la présentation si besoin, puis servir rapidement quand la texture est redevenue fondante.
Plats de résistance de saison
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Saumon à la moutarde à l’ancienne
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Lotte farcie aux herbes fraîches
Poisson au coco et curry
Foie de veau déglacé au Porto et raisins
Sauce Madère onctueuse et brillante
Sole Maranello aux tomates fraîches
Cou de canard farci au four
Rougets au beurre d'anchois iodé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin doux naturel ou moelleux accompagne la rondeur de la crème, surtout avec des notes de miel ou d'amande. Une compotée de fruits rouges apporte une note acidulée qui allège le dessert. Servez aussi une tuile aux amandes ou un sablé breton pour ajouter du croquant ; des zestes d'agrumes ou une pointe de fleur de sel réveillent la vanille.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver le bavarois dans une boîte hermétique au congélateur pour le protéger des odeurs. Un film alimentaire au contact limite la formation de cristaux de glace. Il se garde jusqu'à deux semaines ; au-delà, le parfum délicat des œufs et du lait peut s'altérer. La vanille s'exprime davantage après une nuit au froid. Sortir le dessert 10 minutes à 15 minutes avant le service pour lui rendre sa texture onctueuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
