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Le tendron de veau est un morceau riche en collagène, qui devient moelleux après une cuisson longue au four. Dans cette recette, il est d’abord saisi avec l’échalote, puis cuit à 160 °C pendant 1 h 30 et régulièrement arrosé avec ses jus. Une crème citronnée, préparée séparément sans ébullition, apporte une sauce douce et acidulée. Le citron réveille la richesse du veau et de la crème, tandis que l’échalote, le beurre et l’huile d’olive forment la base parfumée de la cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160 °C. Sortez le tendron de veau du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.
Hachez finement l’échalote. Dans une poêle à feu moyen-vif, faites chauffer l’huile d’olive avec le beurre. Quand le beurre mousse, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans la colorer, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et fondante.
Augmentez légèrement le feu. Posez le tendron dans la poêle et saisissez-le sur toutes ses faces, jusqu’à l’apparition d’une croûte dorée uniforme. Assaisonnez avec le sel et le poivre en fin de saisissage.
Transférez le tendron dans un plat à four. Si besoin, déglacez la poêle et versez les sucs de cuisson dans le plat. Enfournez à 160 °C pour 1 h 30, en arrosant toutes les 20–30 minutes avec les jus du fond, jusqu’à ce que la viande soit tendre et les jus réduits.
Pendant la cuisson, pressez le citron dans une petite casserole et filtrez le jus pour retirer les pépins. Ajoutez la crème fraîche et chauffez à feu doux en remuant régulièrement, sans laisser bouillir, jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse.
Goûtez la sauce et rectifiez son assaisonnement. Ajoutez progressivement un peu de jus de citron si nécessaire, puis le sel et le poivre. Si elle est trop fluide, faites-la réduire à feu très doux jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
Lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance dans le tendron, sortez-le du four. Laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de le découper.
Tranchez le tendron en portions épaisses et disposez-les sur le plat de service. Nappez-les de crème citronnée chaude.
Servez immédiatement avec un légume de saison rôti ou une purée maison pour accompagner la sauce. Présentez la crème citronnée restante à table.
Pour finir sur une note sucrée
Tiramisu crémeux et aérien au café
Mousse aux trois chocolats
Charlotte au Café et aux Noix
Kulfi pistache et cardamome
Flan Antillais Soyeux au Rhum Ambré
Pavé givré au chocolat et crème de marron
Tarte aux abricots et amande
Méli-mélo de fraises et melon au Grand-Marnier
Manqué au citron jaune
Gratin de pommes caramélisées à la vanille
Tarte au Carambar et caramel
Tarte à la Crème de Marron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce tendron avec un vin blanc sec et aromatique, comme un chenin de Loire ou un chardonnay légèrement boisé, qui équilibre la crème et accompagne le citron. Une salade de jeunes pousses avec radis apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre rôties ou écrasées retiennent la sauce, tandis qu’un dessert léger aux agrumes prolonge sa fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le tendron et la sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Versez la crème sur la viande pour limiter son dessèchement. Le plat peut rester au frais jusqu’au lendemain, et ses saveurs seront plus fondues. Réchauffez doucement l’ensemble à la casserole avec un petit filet d’eau pour détendre la crème. Pour une conservation plus longue, congelez la viande et sa sauce dans un sac hermétique ou un récipient adapté pendant deux mois maximum. Faites décongeler une nuit au réfrigérateur, puis remuez vivement la sauce pendant le réchauffage.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
