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1
Préchauffez le four à 160°C. Sortez le tendron de veau du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour qu’il reprenne température et séchez-le bien avec du papier absorbant afin d’obtenir une belle coloration en saisissant.
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2
Hachez finement l’échalote. Dans une poêle à feu moyen-vif, faites chauffer l’huile d’olive puis ajoutez le beurre. Lorsque le beurre mousse, faites suer l’échalote sans la colorer pour qu’elle libère ses arômes et devienne translucide et fondante.
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3
Augmentez légèrement le feu. Posez le tendron dans la poêle et saisissez-le sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une croûte dorée uniforme ; cette caramélisation enferme les jus et apporte du goût. Assaisonnez avec le sel et le poivre en fin de saisissage.
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4
Transférez le tendron dans un plat à four avec la poêle déglacée si besoin : versez les sucs de cuisson dans le plat pour conserver les arômes. Enfournez et laissez cuire lentement 1 h 30 à 160°C, en arrosant toutes les 20–30 minutes avec les jus du fond pour maintenir la viande moelleuse et créer une sauce réduite.
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5
Pendant la cuisson, préparez la crème citronnée : dans une petite casserole, pressez le citron et filtrez le jus pour ôter les pépins. Ajoutez la crème fraîche et chauffez à feu doux en remuant régulièrement pour émulsionner la sauce ; évitez l’ébullition afin de conserver une texture onctueuse.
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6
Rectifiez l’assaisonnement de la sauce en goûtant : ajoutez un trait de jus de citron supplémentaire pour équilibrer l’acidité si nécessaire, ou un tout petit peu de sel et de poivre. Si la sauce est trop fluide, laissez-la réduire à feu très doux jusqu’à obtenir une consistance nappante.
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7
Lorsque le tendron est tendre (la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance) sortez-le du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les fibres se détendent et conservent les jus.
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8
Tranchez le tendron en portions épaisses et disposez-les sur le plat de service. Nappez généreusement de la crème citronnée chaude, en veillant à couvrir les tranches pour ajouter de l’onctuosité et une fraîcheur acidulée.
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9
Servez immédiatement, accompagné d’un légume de saison rôti ou d’une purée maison pour capter la sauce ; proposez de verser le reste de la crème à table pour que chacun ajuste selon son goût.