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1
Préchauffez le four à 160 °C. Sortez le tendron de veau du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.
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2
Hachez finement l’échalote. Dans une poêle à feu moyen-vif, faites chauffer l’huile d’olive avec le beurre. Quand le beurre mousse, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans la colorer, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et fondante.
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3
Augmentez légèrement le feu. Posez le tendron dans la poêle et saisissez-le sur toutes ses faces, jusqu’à l’apparition d’une croûte dorée uniforme. Assaisonnez avec le sel et le poivre en fin de saisissage.
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4
Transférez le tendron dans un plat à four. Si besoin, déglacez la poêle et versez les sucs de cuisson dans le plat. Enfournez à 160 °C pour 1 h 30, en arrosant toutes les 20–30 minutes avec les jus du fond, jusqu’à ce que la viande soit tendre et les jus réduits.
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5
Pendant la cuisson, pressez le citron dans une petite casserole et filtrez le jus pour retirer les pépins. Ajoutez la crème fraîche et chauffez à feu doux en remuant régulièrement, sans laisser bouillir, jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse.
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6
Goûtez la sauce et rectifiez son assaisonnement. Ajoutez progressivement un peu de jus de citron si nécessaire, puis le sel et le poivre. Si elle est trop fluide, faites-la réduire à feu très doux jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
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7
Lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance dans le tendron, sortez-le du four. Laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de le découper.
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8
Tranchez le tendron en portions épaisses et disposez-les sur le plat de service. Nappez-les de crème citronnée chaude.
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9
Servez immédiatement avec un légume de saison rôti ou une purée maison pour accompagner la sauce. Présentez la crème citronnée restante à table.