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1
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient souples.
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2
Fendre la gousse de vanille dans la longueur, puis gratter les graines avec le dos d'un couteau.
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3
Verser le lait dans une casserole avec la gousse et les graines de vanille. Porter doucement à frémissement sans laisser bouillir, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes.
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4
Pendant l'infusion, fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'à obtenir une préparation homogène, claire et légèrement épaissie.
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5
Retirer la gousse du lait et réchauffer légèrement le liquide s'il a refroidi. Essorer la gélatine, l'ajouter au lait tiède-chaud et fouetter jusqu'à dissolution complète, sans faire bouillir.
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6
Verser progressivement le lait gélifié sur les jaunes sucrés en remuant constamment, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
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7
Remettre la préparation dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule ou un fouet, jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère, sans la porter à ébullition.
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8
Transvaser la crème anglaise dans un récipient propre et la laisser tiédir à température ambiante. Remuer de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.
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9
Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme mais souple, sans la surbattre : elle doit tenir au fouet tout en restant lisse.
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10
Incorporer la chantilly à la crème anglaise refroidie en trois fois. Ajouter une première cuillerée pour détendre la crème, puis incorporer délicatement le reste du bas vers le haut, sans écraser l'air.
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11
Verser la préparation dans un moule à bavarois, un grand moule à cake recouvert de film alimentaire ou des verrines individuelles. Égaliser la surface à la spatule.
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12
Placer immédiatement au congélateur sur une surface plane et laisser prendre au moins 4 heures, voire toute une nuit. Le bavarois doit être bien ferme avant la décongélation partielle.
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13
Avant de servir, sortir le bavarois glacé 10 minutes à 15 minutes. Démouler avec précaution, rectifier la présentation si besoin, puis servir rapidement quand la texture est redevenue fondante.