Dessert

Bavarois Vanille Fondant et Frais

Prépa : 25 min

Cuisson : 15 min

Repos : 4h 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes pour qu'elles ramollissent uniformément.
2

Fendre la gousse de vanille dans la longueur puis gratter soigneusement les graines avec le dos d'un couteau en recueillant toutes les particules parfumées.
3

Verser le lait dans une casserole avec la gousse et les graines de vanille, porter doucement à frémissement sans laisser bouillir, retirer du feu et couvrir ; laisser infuser 10 minutes pour bien extraire les arômes.
4

Pendant l'infusion, fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement épaissi, clair et crémeux.
5

Retirer la gousse du lait, réchauffer légèrement le liquide si nécessaire pour qu'il soit tiède-chaud mais non bouillant, puis essorer la gélatine et l'incorporer en fouettant jusqu'à dissolution complète afin d'assurer une texture lisse.
6

Verser progressivement le lait gélifié sur les jaunes sucrés en remuant constamment pour tempérer les œufs et éviter la formation de grumeaux.
7

Remettre la préparation dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule ou un fouet jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère ; vérifier la consistance sans porter à ébullition pour préserver la finesse de la crème anglaise.
8

Transvaser la crème anglaise dans un récipient propre et laisser tiédir à température ambiante en remuant de temps en temps pour accélérer le refroidissement et éviter une peau en surface.
9

Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme mais souple, en veillant à ne pas la surbattre pour conserver une texture aérienne.
10

Incorporer la chantilly à la crème anglaise refroidie en procédant en trois fois : ajouter une première cuillerée pour détendre la crème, puis incorporer délicatement le reste par mouvements enveloppants du bas vers le haut afin de préserver l'onctuosité et l'incorporation d'air.
11

Verser la préparation homogène dans un moule à bavarois, un grand moule à cake recouvert de film alimentaire ou dans des verrines individuelles en égalisant la surface à la spatule.
12

Placer immédiatement au congélateur sur une surface plane et laisser prendre au moins 4 heures, voire toute une nuit, jusqu'à obtenir une texture bien ferme mais crémeuse après décongélation partielle.
13

Avant de servir, sortir le bavarois glacé 10 minutes à 15 minutes pour faciliter le démoulage et retrouver une texture fondante en bouche ; démouler avec précaution et rectifier la présentation si besoin, puis servir rapidement.

💡 Astuce du chef

La réussite d’un bavarois glacé tient souvent à la maîtrise de la température et du timing pour éviter grainage et cristaux, conserver une texture soyeuse et un parfum de vanille net. Si la gélatine n’est pas parfaitement essorée et dissoute, la prise sera irrégulière, donc presser doucement entre deux mains et dissoudre dans un liquide bien chaud mais non bouillant pour une répartition homogène. Une crème anglaise trop chauffée caille facilement, maintenir un frémissement contrôlé et remuer constamment pour obtenir une nappe onctueuse sans coagulation. La crème montée doit être ferme mais souple, si elle est trop molle elle ne tiendra pas la structure et si elle est trop battue elle grumeleuse, refroidir la crème et le bol avant de la monter pour un meilleur résultat. Incorporer la chantilly en mouvements enveloppants lents et ne pas chercher à homogénéiser comme une sauce car l’air doit rester incorporé pour légèreté. Congeler dans des moules adaptés et homogènes pour une prise uniforme et limiter la formation de cristaux en recouvrant le moule d’un film alimentaire au contact. Enfin, respecter le temps de repos hors congélateur avant démoulage pour faciliter l’extraction sans choc thermique et préserver la texture onctueuse.

Nutrition (pour 100g)

219

kcal

Prot.

16g

Gluc.

15g

Lip.

Fibres