Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit

Préchauffer le four à 180°C (th.6). Beurrer légèrement une plaque avec une partie du beurre, ou la chemiser de papier cuisson.

Mettre les œufs entiers dans un grand saladier. Fouetter avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, devienne mousseux et forme un ruban quand on soulève le fouet.

Tamiser ensemble la farine et la poudre d’amande. Incorporer les poudres en plusieurs fois à la maryse, avec des mouvements enveloppants du bas vers le haut, jusqu’à obtenir une pâte homogène sans faire retomber la mousse.

Faire fondre doucement le reste du beurre au micro-ondes ou au bain-marie, puis le laisser tiédir. Le verser en filet sur la pâte en mélangeant délicatement. La pâte doit rester homogène et fluide.

Étaler la pâte en une couche fine et régulière de 3–4 mm sur la plaque, à l’aide d’une spatule coudée. Lisser la surface.

Enfourner pour 10 à 12 minutes, jusqu’à une coloration légère et dorée, sans brunir. Démouler le biscuit sur une grille et le laisser refroidir complètement à plat.

Monter la crème liquide bien froide au batteur, en commençant à vitesse moyenne puis en accélérant. Arrêter dès qu’elle est ferme et onctueuse, avant qu’elle ne graine.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie en remuant jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Le laisser tiédir légèrement : il doit rester fluide sans être chaud.

Incorporer le chocolat tiède à une partie de la chantilly, en plusieurs fois et délicatement à la maryse. Ajouter l’extrait de vanille, puis homogénéiser sans battre.

Poser le biscuit refroidi sur une plaque ou une planche, puis le découper en deux bandes. Imbiber une bande de café fort au pinceau, par petites touches régulières, sans détremper la pâte.

Étaler une première couche uniforme de crème au chocolat sur la bande imbibée, en laissant un bord net.

Réserver une partie des framboises pour le décor. Répartir le reste en une seule couche sur la crème, sans écraser les fruits.

Imbiber la seconde bande de biscuit de café, puis la déposer sur les framboises. Presser légèrement pour faire adhérer les couches, étaler une nouvelle couche de crème au chocolat et lisser la surface.

Décorer le dessus avec les framboises réservées. Placer le gâteau au frais au moins 1 heure, jusqu’à ce que la crème raffermisse et que la découpe soit plus nette.

Au moment de servir, saupoudrer légèrement de sucre glace à l’aide d’un tamis. Couper des parts nettes avec un couteau chaud, en l’essuyant entre chaque découpe.