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Ce dessert en verrines associe une mousse au chocolat noir, des blancs montés et de la crème liquide entière à des framboises fraîches. Le chocolat apporte une texture dense et soyeuse, allégée par les blancs et la chantilly ; les fruits ajoutent une note acidulée. La préparation repose au réfrigérateur avant d’être servie fraîche, avec une décoration de framboises, de copeaux de chocolat ou de menthe.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre doucement au bain-marie en remuant avec une spatule, jusqu’à obtenir une préparation homogène, lisse et brillante. Retirer du feu, puis laisser tiédir à température ambiante : le chocolat doit rester fluide, mais ne plus être chaud.
Dans un grand bol parfaitement propre, monter les blancs d’œufs au batteur à vitesse moyenne, puis accélérer progressivement. Dès qu’ils commencent à mousser, incorporer une partie du sucre en trois fois et arrêter lorsque les pics sont fermes mais souples, sans grain.
Détendre une partie des blancs montés avec le chocolat tiède en mélangeant vivement, puis incorporer le reste à la maryse, de bas en haut et sans tourner, jusqu’à obtenir une préparation homogène et aérée.
Fouetter la crème liquide entière très froide en chantilly ferme. Ajouter l’extrait de vanille et le reste du sucre en fin de montage, puis arrêter dès que la crème tient au fouet et que des stries apparaissent, avant qu’elle ne se transforme en beurre.
Intégrer la chantilly au mélange chocolat-blancs en trois fois. Mélanger délicatement chaque ajout à la maryse, juste assez pour homogénéiser, jusqu’à obtenir une mousse légère et sans grumeaux.
Dresser la mousse dans des verrines ou des coupelles avec deux cuillères ou une poche à douille, sans la tasser. Répartir les framboises fraîches sur le dessus et les enfoncer légèrement dans la mousse.
Placer les verrines bien droites au réfrigérateur, sur une surface plane, et laisser prendre au minimum 2 heures, idéalement 4 heures.
Au moment du service, sortir les desserts quelques minutes à l’avance. Les décorer avec des framboises supplémentaires, des copeaux de chocolat ou une feuille de menthe, puis les servir frais.
Plats de résistance de saison
Jambon au Madère : sauce veloutée et parfumée
Lotte crémeuse aux crevettes et vin blanc
Filets de sole crémeux au citron
Aubergines Éventail à la Mozzarella
Pain de légumes croûté au fromage
Paupiettes de jambon à la crème
Moules charnues au piment et curcuma
Stoemp et Corned-Beef
Morue à la créole : chair pimentée
Maquereaux au beurre d'herbes fraîches
Saint-Jacques au Muscadet et légumes
Gambas snackées au Porto et crème soyeuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce dessert avec un vin de dessert aux fruits rouges et aux épices légères, ou avec un coulis peu sucré de fruits rouges pour accentuer l’acidité. Une tuile au beurre demi-sel ou des noisettes torréfiées apportent du croquant ; une infusion de thé noir légèrement fumé termine le repas sans alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les verrines au réfrigérateur, bien droites, pendant vingt-quatre heures au maximum. Après quelques heures, la mousse gagne en tenue et en onctuosité, mais les framboises perdent ensuite de leur fraîcheur. Posez un film alimentaire au contact de la surface pour éviter la croûte et protéger le dessert des odeurs. Ne le congelez pas : les framboises deviendraient molles et rendraient leur jus à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
