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1
Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre doucement au bain-marie en remuant avec une spatule, jusqu’à obtenir une préparation homogène, lisse et brillante. Retirer du feu, puis laisser tiédir à température ambiante : le chocolat doit rester fluide, mais ne plus être chaud.
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2
Dans un grand bol parfaitement propre, monter les blancs d’œufs au batteur à vitesse moyenne, puis accélérer progressivement. Dès qu’ils commencent à mousser, incorporer une partie du sucre en trois fois et arrêter lorsque les pics sont fermes mais souples, sans grain.
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3
Détendre une partie des blancs montés avec le chocolat tiède en mélangeant vivement, puis incorporer le reste à la maryse, de bas en haut et sans tourner, jusqu’à obtenir une préparation homogène et aérée.
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4
Fouetter la crème liquide entière très froide en chantilly ferme. Ajouter l’extrait de vanille et le reste du sucre en fin de montage, puis arrêter dès que la crème tient au fouet et que des stries apparaissent, avant qu’elle ne se transforme en beurre.
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5
Intégrer la chantilly au mélange chocolat-blancs en trois fois. Mélanger délicatement chaque ajout à la maryse, juste assez pour homogénéiser, jusqu’à obtenir une mousse légère et sans grumeaux.
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6
Dresser la mousse dans des verrines ou des coupelles avec deux cuillères ou une poche à douille, sans la tasser. Répartir les framboises fraîches sur le dessus et les enfoncer légèrement dans la mousse.
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7
Placer les verrines bien droites au réfrigérateur, sur une surface plane, et laisser prendre au minimum 2 heures, idéalement 4 heures.
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8
Au moment du service, sortir les desserts quelques minutes à l’avance. Les décorer avec des framboises supplémentaires, des copeaux de chocolat ou une feuille de menthe, puis les servir frais.