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1
Casser le chocolat en petits morceaux puis le faire fondre doucement au bain-marie en remuant régulièrement avec une spatule jusqu’à obtenir une ganache lisse, soyeuse et brillante ; retirez du feu quand la texture est homogène et laissez tiédir à température ambiante pour qu’il reste fluide mais non chaud.
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2
Dans un grand bol parfaitement propre, monter les blancs d’œufs au batteur à vitesse moyenne puis accélérer progressivement ; lorsqu’ils commencent à mousser, incorporer le sucre en poudre en trois fois pour les serrer et obtenir des pics fermes mais souples, sans grain.
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3
Avec une maryse, détendre une petite quantité de blancs montés en la mélangeant vigoureusement au chocolat tiède pour l’assouplir, puis incorporer le reste des blancs en effectuant des mouvements enveloppants de bas en haut pour conserver un maximum d’air et obtenir une préparation aérée.
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4
Fouetter la crème liquide très froide en chantilly ferme en ajoutant le sucre glace et l’extrait de vanille en fin de montage ; arrêtez dès que la crème tient au fouet pour éviter de la transformer en beurre.
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5
Intégrer la chantilly au mélange chocolat-blancs en procédant par tiers : déposer un tiers de chantilly, mélanger délicatement pour homogénéiser la pâte, répéter avec les deux tiers restants en utilisant la maryse pour préserver la légèreté et obtenir une mousse onctueuse et sans grumeaux.
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6
Dresser la mousse dans des verrines ou des coupelles à l’aide de deux cuillères ou d’une poche à douille sans trop tasser, puis répartir harmonieusement les framboises fraîches sur le dessus en les enfonçant légèrement pour qu’elles s’imprègnent d’un peu de mousse.
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7
Placer les verrines au réfrigérateur sur une surface plane et laisser prendre au minimum 2 heures, idéalement 4 heures, afin que les textures se stabilisent et que les arômes se mélangent.
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8
Au moment du service, sortir les desserts quelques minutes à l’avance, décorer selon l’envie avec des framboises supplémentaires, quelques copeaux de chocolat ou une feuille de menthe, et servir frais pour apprécier le contraste entre la mousse soyeuse et les fruits acidulés.