Escalopes panées aux amandes, parmesan et estragon accompagnées de champignons farcis savoureux
Un plat qui promet à la fois croustillant et douceur, voilà ce que vous réserve cette assiette d'escalopes panées aux amandes, parmesan et estragon. Inspirée des cuisines généreuses du Sud et réchauffée d'une touche d'herbes fraîches, la recette rassemble des filets de poulet tendres enrobés d'une chapelure dorée relevée par la richesse des amandes effilées et la salinité du parmesan. L'estragon apporte une note anisée subtile qui allège l'ensemble et relève les saveurs sans les écraser. À côté, des champignons de Paris généreusement garnis d'un fromage frais parfumé à l'ail et au persil forment un accompagnement fondant, crémeux et parfaitement complémentaire : contraste de textures entre le croquant des escalopes et la douceur des champignons farcis. Simple à préparer avec des ingrédients accessibles, cette combinaison fonctionne aussi bien pour un dîner en semaine que pour une table conviviale. Comptez sur une réussite garantie et un plaisir immédiat à la dégustation, côté saveurs comme côté convivialité.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C (th.6). Préparez un plat légèrement huilé pour les champignons afin d'éviter qu'ils n'attachent pendant la cuisson.Préchauffez le four à 180°C (th.6). Préparez un plat légèrement huilé pour les champignons afin d'éviter qu'ils n'attachent pendant la cuisson.
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Étape 2Nettoyez délicatement les champignons avec un chiffon humide pour préserver leur chair, retirez les pieds et réservez les têtes sur le plat. Coupez les pieds en petits dés réguliers pour une texture fondante après cuisson.Nettoyez délicatement les champignons avec un chiffon humide pour préserver leur chair, retirez les pieds et réservez les têtes sur le plat. Coupez les pieds en petits dés réguliers pour une texture fondante après cuisson.
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Étape 3Dans un bol, travaillez le fromage frais à la fourchette jusqu'à le rendre souple. Ajoutez l'ail finement pressé, le persil ciselé, les dés de pieds de champignons, une pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu. Mélangez jusqu'à obtention d'une farce homogène et aérée.Dans un bol, travaillez le fromage frais à la fourchette jusqu'à le rendre souple. Ajoutez l'ail finement pressé, le persil ciselé, les dés de pieds de champignons, une pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu. Mélangez jusqu'à obtention d'une farce homogène et aérée.
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Étape 4Remplissez chaque tête de champignon avec la préparation en tassant légèrement pour qu'elle tienne bien.
Disposez les champignons côte à côte sans les serrer dans le plat. Enfournez pour 15 minutes, puis terminez éventuellement 2–3 minutes sous le gril pour obtenir une légère coloration sur le dessus sans dessécher la farce.Remplissez chaque tête de champignon avec la préparation en tassant légèrement pour qu'elle tienne bien.
Disposez les champignons côte à côte sans les serrer dans le plat. Enfournez pour 15 minutes, puis terminez éventuellement 2–3 minutes sous le gril pour obtenir une légère coloration sur le dessus sans dessécher la farce. -
Étape 5Pendant la cuisson, préparez la panure : versez les amandes effilées, le parmesan râpé et les feuilles d'estragon effeuillées dans le bol d'un mixeur. Pulsez par courtes impulsions jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière, avec encore quelques éclats d'amande pour du croquant.Pendant la cuisson, préparez la panure : versez les amandes effilées, le parmesan râpé et les feuilles d'estragon effeuillées dans le bol d'un mixeur. Pulsez par courtes impulsions jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière, avec encore quelques éclats d'amande pour du croquant.
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Étape 6Versez la chapelure aux amandes dans une assiette large et battez l'œuf dans une autre assiette creuse en le salant légèrement. Trempez l'escalope étalée dans l'œuf battu puis posez-la sur la panure en pressant avec la paume pour faire adhérer la préparation de façon uniforme sur toute la surface.Versez la chapelure aux amandes dans une assiette large et battez l'œuf dans une autre assiette creuse en le salant légèrement. Trempez l'escalope étalée dans l'œuf battu puis posez-la sur la panure en pressant avec la paume pour faire adhérer la préparation de façon uniforme sur toute la surface.
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Étape 7Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Testez la température : une goutte de chapelure doit grésiller immédiatement. Déposez l'escalope panée et laissez cuire sans la bouger afin de former une croûte dorée et croustillante.Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Testez la température : une goutte de chapelure doit grésiller immédiatement. Déposez l'escalope panée et laissez cuire sans la bouger afin de former une croûte dorée et croustillante.
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Étape 8Réduisez légèrement le feu si la panure colore trop vite. Comptez environ 4 à 5 minutes par face selon l'épaisseur de l'escalope .
Retournez-la avec une spatule large et appuyez légèrement pour assurer un contact uniforme. Vérifiez la cuisson en tranchant la partie la plus épaisse : la chair doit être opaque et juteuse.Réduisez légèrement le feu si la panure colore trop vite. Comptez environ 4 à 5 minutes par face selon l'épaisseur de l'escalope .
Retournez-la avec une spatule large et appuyez légèrement pour assurer un contact uniforme. Vérifiez la cuisson en tranchant la partie la plus épaisse : la chair doit être opaque et juteuse. -
Étape 9Égouttez l'escalope sur du papier absorbant quelques instants pour éliminer l'excès d'huile. Dressez l'escalope entière ou en tranches sur une assiette chaude, accompagnez des champignons farcis bien chauds et nappez éventuellement d'un filet d'huile d'olive et d'un peu d'estragon ciselé pour rehausser les arômes avant de servir.Égouttez l'escalope sur du papier absorbant quelques instants pour éliminer l'excès d'huile. Dressez l'escalope entière ou en tranches sur une assiette chaude, accompagnez des champignons farcis bien chauds et nappez éventuellement d'un filet d'huile d'olive et d'un peu d'estragon ciselé pour rehausser les arômes avant de servir.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la régularité des gestes, commencer par égaliser l'épaisseur des escalopes avec un attendrisseur ou le plat d'un couteau permet une cuisson homogène et évite le dessèchement. Pour une panure bien adhérente, presser fermement la préparation aux amandes contre la viande en deux pressions distinctes plutôt qu'un seul geste et laisser reposer 10 minutes au frais pour que l'adhésion se fixe.
Contrôler la température de la poêle évite la surcuisson ou l'absorption excessive d'huile, maintenir un feu moyen et vérifier que l'huile crépite légèrement quand l'escalope est posée assure une dorure rapide sans carboniser. Retourner une seule fois l'escalope réduit les pertes de jus et conserve une mie moelleuse.
Mesurer la cuisson avec un thermomètre garantit la sécurité et la tendreté, viser environ 74°C au centre pour le poulet. Pour les champignons garder un diamètre homogène permet une cuisson uniforme et éviter de trop charger la farce empêche l'humidité de s'échapper.
Assaisonner progressivement et goûter la farce crue évite un excès de sel, l'ajout d'un peu d'huile d'olive à la préparation renforce le liant et la brillance. Enfin laisser reposer 3 à 5 minutes les escalopes hors de la poêle stabilise les jus et optimise la texture au service.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse croustillante et la fraîcheur herbacée, misez sur un accompagnement de légumes rôtis au four comme des asperges ou des haricots verts légèrement citronnés qui apportent acidité et croquant.
En entrée, une salade de mâche aux pommes et noix avec vinaigrette au cidre crée un contraste fruité et apporte une note sucrée-amère qui relève le parmesan et l'estragon.
Côté boisson, un vin blanc sec et minéral comme un sauvignon ou un chardonnay peu boisé souligne la salinité du fromage et tranche le gras des amandes sans étouffer les arômes.
Pour terminer, un dessert léger à base de fromage blanc citronné ou d'un sorbet citron vert calme le palais et prolonge la sensation de fraîcheur.
Conservation
Pour garantir la qualité et le goût de votre plat, il est impératif de le conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Les escalopes panées peuvent se conserver jusqu'à 2 jours, tandis que les champignons farcis, en raison de leur humidité, doivent être consommés dans les 24 heures.
Attention à l'acidité des ingrédients, notamment le fromage frais, qui peut altérer le goût si stocké trop longtemps. Évitez également de congeler les escalopes panées, car la texture pourrait en pâtir lors de la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des amandes, qui sont des allergènes courants.
Pour une alternative, vous pouvez opter pour des noisettes ou des graines de tournesol, qui apporteront une texture similaire sans les risques d'allergie.
Questions fréquentes
Pourquoi la panure ne reste-t-elle pas adhérente à l'escalope pendant la cuisson ?
Pourquoi l'intérieur de l'escalope reste-t-il sec malgré une cuisson qui semble terminée à l'extérieur ?
Pourquoi la chapelure aux amandes et parmesan brûle-t-elle ou noircit avant que l'escalope soit cuite à cœur ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
