Merci !
Cette tarte associe une pâte sablée cuite à blanc et une garniture de chocolat noir, de crème fraîche, de beurre, de sucre et d'œuf. La pâte apporte une base croustillante, tandis que la ganache reste fondante après refroidissement. La cuisson s'arrête lorsque la surface est prise mais que le cœur tremble encore légèrement ; il se raffermit ensuite sans perdre sa texture soyeuse. Le repos à température ambiante avant le service permet à la ganache de retrouver sa consistance fondante. La recette comprend également une cuisson en deux temps du fond, d'abord lesté, puis terminé sans papier ni billes pour éviter qu'il reste pâle.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir la pâte du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l'utiliser : elle doit s'assouplir sans devenir molle.
Abaisser la pâte sablée sur un plan légèrement fariné en un disque un peu plus large que le moule individuel de 18 cm. Foncer le moule, appuyer sur les bords pour chasser les bulles d'air, puis égaliser la bordure au couteau ou au rouleau.
Piquer régulièrement le fond avec une fourchette. Réserver au frais 10 minutes si la pâte a chauffé pendant la manipulation : elle doit rester ferme avant la cuisson.
Chemiser le fond avec une feuille de papier cuisson coupée à la taille du moule, puis la remplir de billes de cuisson, de haricots secs ou de riz pour maintenir la pâte en place.
Enfourner la pâte 12 à 15 minutes à 180°C, jusqu'à ce que les bords commencent à dorer. Retirer les billes et le papier, puis prolonger la cuisson 2 à 3 minutes si le fond reste pâle.
Pendant la cuisson de la pâte, hacher grossièrement le chocolat noir. Couper le beurre en petits morceaux et le réserver.
Chauffer la crème fraîche dans une petite casserole jusqu'à frémissement, sans la faire bouillir. La verser sur le chocolat, laisser reposer 1 minute, puis remuer doucement du centre vers les bords jusqu'à obtenir une ganache brillante et homogène.
Incorporer le beurre en petits morceaux à la ganache chaude, en émulsionnant entre chaque ajout. Laisser tiédir quelques instants pendant que vous battez l'œuf avec le sucre.
Dans un bol, fouetter l'œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement mousseux et plus clair, sans le battre excessivement.
Verser progressivement l'œuf sucré dans la ganache tiède et mélanger délicatement. La préparation doit rester lisse et soyeuse, sans grumeaux ni séparation.
Verser la préparation chocolatée sur le fond de tarte précuit. La répartir uniformément avec une spatule coudée ou une cuillère, en laissant un petit millimètre de bord sans débordement.
Enfourner la tarte garnie environ 18 à 22 minutes à 180°C. La surface doit être prise tandis que le cœur tremble légèrement.
Sortir la tarte du four et la laisser tiédir 15 à 20 minutes dans le moule. La transférer sur une grille, puis la laisser refroidir complètement avant de la démouler.
Pour servir, laisser reposer la tarte à température ambiante au moins une heure. Parsemer éventuellement de fleur de sel ou saupoudrer très légèrement de cacao en poudre juste avant de déguster.
Plats de résistance de saison
Cabillaud gratiné à la tomate
Truite rôtie aux lardons
Flan de poisson blanc soyeux à l'échalote
Cervelle de veau aux câpres et citron
Maquereau et épinards en papillote
Truite rôtie à l'estragon et champignons
Boudins blancs à la provençale
Mousseline de céleri-rave aux raisins parfumés
Magret de canard et foie gras en croûte
Poisson au lait de coco et curry
Poisson nacré à la crème de vanille
Lieu à la crème de moutarde
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin doux naturel ou un porto tawny accompagne l'intensité du chocolat grâce à sa douceur et à ses notes de fruits secs. Une salade d'agrumes à l'orange sanguine et à la menthe apporte fraîcheur et acidité. Crème fouettée vanillée ou glace à la vanille adoucissent l'amertume et créent un contraste de texture. Un café expresso prolonge les notes torréfiées du chocolat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la tarte quelques heures à température ambiante, dans un endroit frais, sous une cloche ou un récipient retourné qui ne touche pas la garniture. La ganache gagne alors en profondeur et sa texture devient plus fondante. Le lendemain, la pâte peut perdre une partie de son croquant. Protéger les parts restantes de l'air et des odeurs en les enveloppant hermétiquement dans un film alimentaire, puis les placer dans une boîte bien fermée. Pour une conservation plus longue, congeler les parts dans cette boîte bien close pendant quelques semaines. La texture de la pâte sera moins croustillante après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
