Merci !
Cette recette associe des médaillons de lotte poêlés à une sauce crémeuse relevée par l'oseille. Le poisson est doré à la poêle, puis accompagné d'une réduction de vin blanc, de crème fraîche et d'échalote. L'oseille apporte une acidité nette, équilibrée par le beurre, tandis que le persil et la ciboulette ajoutent une note fraîche au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Séchez les filets de lotte avec du papier absorbant, puis taillez-les en médaillons réguliers d'environ 2 cm d'épaisseur. Réservez-les à température ambiante pendant la préparation des autres ingrédients.
Épluchez et émincez finement l'échalote, puis réservez-la. Lavez, égouttez et effeuillez l'oseille avant de la tailler en fines lanières. Ciselez séparément le persil et la ciboulette en retirant les tiges épaisses.
Chauffez une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, ajoutez l'échalote et faites-la suer 2 à 3 minutes en remuant : elle doit devenir translucide sans colorer.
Augmentez légèrement le feu et déposez les médaillons sans surcharger la poêle. Faites-les dorer 2 à 3 minutes de chaque côté sans les bouger, puis retournez-les délicatement avec une spatule : une croûte dorée doit se former et la chair rester opaque à cœur.
Retirez temporairement les médaillons si nécessaire, puis déglacez la poêle avec le vin blanc chaud en grattant les sucs. Faites réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool soit évaporé.
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche. Ajoutez l'oseille, puis laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes, juste le temps qu'elle flétrisse et que la sauce reste verte. Goûtez et rectifiez avec le sel et le poivre.
Remettez les médaillons dans la poêle et réchauffez-les une minute si nécessaire pour achever leur cuisson dans la sauce. Hors du feu, incorporez le reste du beurre en petits morceaux et émulsionnez à la cuillère jusqu'à obtenir une sauce liée et brillante.
Dressez les médaillons nappés de sauce, puis parsemez aussitôt le persil et la ciboulette ciselés. Servez sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
Leite Creme soyeux au zeste de citron
Amandin des Bénédictins
Tarte Pommes, Raisins et Cannelle
Flognarde au melon et amandes
Feuilleté Pommes et Noix Caramélisées
Campanares au Miel et Sésame
Poires caramélisées à l'orange et épices douces
Gratin de fruits exotiques caramélisés
Crème Mousseline au Caramel Beurre
Moelleux intense chocolat et amande
Poire rôtie au citron confit et miel épicé
Mousse givrée à l'abricot, douceur acidulée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette lotte avec un vin blanc vif et minéral, comme un sauvignon sec ou un chablis léger, dont la fraîcheur équilibre la sauce sans couvrir le poisson. Des légumes verts croquants, notamment des haricots beurre sautés au beurre noisette et à la ciboulette, contrastent avec son onctuosité. Une salade tiède de jeunes pousses et de pommes de terre vapeur convient aussi. Terminez par un dessert aux agrumes ou un sorbet citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommez-les sous quarante-huit heures. L’oseille se diffusera davantage dans la crème et son goût sera plus marqué. Filmez la sauce au contact pour éviter qu’elle ne ternisse ou ne forme une pellicule. Réchauffez doucement l’ensemble dans une petite sauteuse avec de la crème fraîche pour lui redonner du brillant. Évitez le micro-ondes, qui peut rendre la lotte caoutchouteuse. Pour une conservation plus longue, placez les médaillons nappés de sauce dans un sac de congélation bien fermé et congelez-les jusqu’à deux mois. Décongelez au réfrigérateur, puis remuez vivement la sauce au moment de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
