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1
Commencez par préparer la lotte : séchez les filets avec du papier absorbant pour éviter les éclaboussures, puis taillez des médaillons réguliers d'environ 2 cm d'épaisseur pour assurer une cuisson homogène. Réservez les pièces à température ambiante pendant que vous préparez le reste des ingrédients afin que la chair ne soit pas trop froide au moment de la cuisson.
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2
Épluchez et émincez l'échalote le plus finement possible pour qu'elle fonde rapidement et parfume la sauce sans laisser de morceaux trop présents ; réservez dans un bol. Lavez les feuilles d'oseille, égouttez-les et effeuillez-les, puis empilez-les et taillez-les en fines lanières. Ciselez séparément le persil et la ciboulette en prenant soin d'éliminer les tiges les plus épaisses pour un apport d'arômes frais et léger.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen puis versez l'huile d'olive et 10 g de beurre. Lorsque le beurre commence à mousser mais sans brunir, ajoutez l'échalote émincée et faites-la suer doucement : remuez régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses parfums sans coloration, ce qui prendra environ 2 à 3 minutes.
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4
Augmentez légèrement le feu, placez délicatement les médaillons de lotte dans la poêle en veillant à ne pas surcharger la surface pour conserver une belle saisie. Laissez dorer sans bouger 2 à 3 minutes de chaque côté : la chair doit prendre une légère croûte dorée à l'extérieur tout en restant opaque et tendre à l'intérieur. Retournez les médaillons avec une spatule fine pour préserver leur texture.
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5
Retirez temporairement les morceaux de lotte si vous craignez une cuisson excessive et déglacez la poêle avec le vin blanc : versez-le chaud et grattez le fond pour décoller les sucs, puis laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé, ce qui concentrera les arômes.
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6
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche : mélangez pour obtenir une texture onctueuse, puis ajoutez immédiatement l'oseille ciselée. Laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes pour que l'oseille rende juste ce qu'il faut d'acidité et se mêle à la crème sans perdre totalement sa couleur. Rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre en goûtant la sauce.
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7
Remettez les médaillons dans la poêle pour les réchauffer une minute si nécessaire afin qu'ils finissent de cuire à cœur dans la sauce chaude sans devenir secs. Hors du feu, incorporez les 10 g de beurre restants en petits morceaux et émulsionnez la sauce à la cuillère pour la lier et lui donner un brillant soyeux.
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8
Dressez les médaillons nappés de sauce à l'oseille, puis parsemez immédiatement le persil et la ciboulette ciselés pour apporter une fraîcheur herbacée et une légère touche colorée. Servez sans attendre pour profiter du contraste entre la sauce onctueuse, l'acidité de l'oseille et la chair ferme mais fondante de la lotte.