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1
Séchez les filets de lotte avec du papier absorbant, puis taillez-les en médaillons réguliers d'environ 2 cm d'épaisseur. Réservez-les à température ambiante pendant la préparation des autres ingrédients.
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2
Épluchez et émincez finement l'échalote, puis réservez-la. Lavez, égouttez et effeuillez l'oseille avant de la tailler en fines lanières. Ciselez séparément le persil et la ciboulette en retirant les tiges épaisses.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, ajoutez l'échalote et faites-la suer 2 à 3 minutes en remuant : elle doit devenir translucide sans colorer.
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4
Augmentez légèrement le feu et déposez les médaillons sans surcharger la poêle. Faites-les dorer 2 à 3 minutes de chaque côté sans les bouger, puis retournez-les délicatement avec une spatule : une croûte dorée doit se former et la chair rester opaque à cœur.
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5
Retirez temporairement les médaillons si nécessaire, puis déglacez la poêle avec le vin blanc chaud en grattant les sucs. Faites réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool soit évaporé.
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6
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche. Ajoutez l'oseille, puis laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes, juste le temps qu'elle flétrisse et que la sauce reste verte. Goûtez et rectifiez avec le sel et le poivre.
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7
Remettez les médaillons dans la poêle et réchauffez-les une minute si nécessaire pour achever leur cuisson dans la sauce. Hors du feu, incorporez le reste du beurre en petits morceaux et émulsionnez à la cuillère jusqu'à obtenir une sauce liée et brillante.
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8
Dressez les médaillons nappés de sauce, puis parsemez aussitôt le persil et la ciboulette ciselés. Servez sans attendre.