Pâté lorrain au Riesling

Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur et préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une feuille silicone.

Épluchez et ciselez finement l'échalote. Faites fondre le beurre à feu moyen dans une poêle chaude, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans la colorer, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage son parfum.

Coupez le filet de porc en dés d'environ 1 cm. Augmentez légèrement le feu, ajoutez-les dans la poêle et saisissez-les sur toutes les faces, jusqu'à obtenir une légère coloration dorée.

Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Réduisez à feu doux et laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement évaporé.

Hors du feu, incorporez la crème fraîche et la moutarde à l'ancienne. Ajoutez le sel et le poivre, puis étalez la préparation sur une assiette plate. Laissez-la refroidir jusqu'à ce qu'elle soit tiède.

Sur un plan légèrement fariné ou sur le papier cuisson, déroulez la pâte feuilletée et découpez deux rectangles identiques. Déposez la farce refroidie au centre de l'un d'eux, en laissant une bordure d'environ 2 cm.

Humidifiez légèrement les bords du rectangle garni avec un peu d'eau ou de jaune d'œuf, puis posez le second rectangle dessus. Soudez les bords avec les doigts, finissez à la fourchette ou en plissant la pâte, puis incisez légèrement le dessus.

Battez le jaune d'œuf avec une petite goutte d'eau et badigeonnez-en uniformément la surface du pâté. Réalisez éventuellement un quadrillage ou un décor à la pointe d'un couteau, sans entailler la pâte jusqu'à la farce.

Enfournez au centre du four et laissez cuire 30 à 35 minutes. La pâte doit être bien dorée, croustillante et feuilletée. Si elle brunit trop, baissez légèrement la température ou couvrez-la de papier aluminium.

Sortez le pâté du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes sur une grille. Servez-le tiède, en tranches épaisses, avec une salade verte ou des cornichons.