Quenelles de Poisson à la Muscade

Cuire le poisson dans un panier vapeur au-dessus d’une eau frémissante ou dans une poêle avec un peu d’eau. Couvrir et laisser cuire 6–8 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache à la fourchette. Retirer, puis laisser refroidir complètement sur une assiette pour évacuer l’humidité.

Verser le lait et le beurre coupé en morceaux dans une casserole. Ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade, puis porter à légère ébullition à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Retirer la casserole du feu, verser la farine en une seule fois et incorporer vivement à la spatule pour former une pâte compacte. Remettre sur feu doux et dessécher 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la panade se détache des parois et perde son aspect farineux.

Transvaser la panade dans un bol propre et l’étaler légèrement. Attendre qu’elle soit tiède avant d’ajouter les autres ingrédients, afin de ne pas cuire l’œuf.

Émietter le poisson refroidi et retirer les éventuelles arêtes. Le mettre dans le bol du mixeur avec la panade tiède et l’œuf, puis mixer par courtes impulsions en raclant les bords. La farce doit être homogène, lisse, souple et malléable, sans être collante.

Prélever des portions régulières avec deux cuillères ou une poche à douille large. Façonner des quenelles allongées en les lissant entre les cuillères ou sur une planche légèrement farinée. Si la pâte colle, humidifier légèrement les cuillères ou les mains.

Porter une grande casserole d’eau salée à frémissement très doux, sans ébullition violente, puis ajouter un filet d’huile. Plonger délicatement les quenelles et cuire 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles gonflent et remontent à la surface. En couper une pour vérifier la cuisson si nécessaire.

Récupérer les quenelles avec une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant sans les écraser. Servir immédiatement avec une sauce chaude, comme une sauce tomate, une béchamel ou un beurre citronné, ou réserver au chaud au four doux si nécessaire.