Entrée

Fèves fondantes à la menthe fraîche

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Remplir une grande casserole d'eau, ajouter une pincée de sel et porter à ébullition pour assurer une cuisson homogène des fèves.
2

Plonger les fèves dans l'eau bouillante et cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent facilement traversables à la pointe d'un couteau, surveiller la texture pour éviter qu'elles ne s'écrasent.
3

Retirer rapidement les fèves de l'eau avec une écumoire et les transférer dans un grand bol d'eau glacée afin de stopper immédiatement la cuisson et fixer la couleur verte.
4

Égoutter soigneusement puis ôter la peau extérieure de chaque fève en pressant légèrement entre pouce et index pour n'en conserver que la chair tendre, en procédant par petites quantités pour gagner du temps.
5

Chauffer une poêle à feu doux, ajouter le beurre et laisser fondre sans le laisser colorer afin d'obtenir une base beurrée délicate.
6

Verser les fèves pelées dans la poêle et les faire revenir brièvement en remuant doucement pour les enrober de beurre sans les réduire en purée, l'objectif étant de conserver une légère mâche.
7

Ajouter la crème fraîche à la poêle, mélanger pour obtenir une liaison crémeuse puis incorporer les feuilles de menthe finement ciselées pour diffuser leurs arômes frais.
8

Assaisonner avec sel et poivre selon le goût, goûter et rectifier l'assaisonnement, puis laisser réduire à feu très doux quelques minutes pour que la sauce devienne soyeuse et que les parfums se mêlent.
9

Servir immédiatement pour préserver la texture et les arômes, en disposition soignée pour une entrée ou en accompagnement d'un plat principal léger.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une texture soyeuse et une menthe vivante, contrôler la chaleur est primordial et préférer des feux modérés pour éviter une cuisson trop agressive qui dessèche la chair des fèves. Le salage doit être mesuré et réalisé en plusieurs temps pour ajuster précisément sans saler à outrance, car la crème concentre les saveurs. Le choc thermique est utile mais s’il est trop court la couleur pâlit et si trop long la chair se gorge d’eau, donc maintenir l’eau glacée juste le temps de raffermir et bien égoutter avant d’éplucher. Utiliser un beurre de bonne qualité et le faire fondre à feu doux permet de développer un arôme beurré sans le brûler, et ajouter la crème hors du feu ou à feu très doux évite qu’elle ne tranche. Ciseler la menthe au dernier moment libère les huiles essentielles sans les cuire et contrôler leur quantité évite l’amertume. Mélanger délicatement avec une spatule en bois préserve la forme des fèves et évite de les écraser. Si la sauce semble trop épaisse, détendre avec une cuillère d’eau de cuisson réservée pour conserver goût et liaison. Rectifier l’assaisonnement à la fin pour un équilibre parfait entre douceur et fraîcheur.

Nutrition (pour 100g)

168

kcal

Prot.

16g

Gluc.

Lip.

Fibres