Merci !
Ce plat associe des filets de flétan poêlés à une sauce au Comté, au vin blanc, à la crème fraîche et à l'échalote, terminée au Cognac flambé. Le poisson est d'abord doré puis réchauffé brièvement dans la sauce : sa chair doit rester nacrée et se détacher facilement à la fourchette. Le Comté apporte une texture fondante et une saveur marquée, tandis que le flambage concentre les arômes du Cognac.
Ingrédients
Préparation
Chauffez une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive sur feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit chaude sans fumer. Essuyez légèrement les filets de flétan avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la saisie.
Assaisonnez les filets sur chaque face avec le sel et le poivre, puis déposez-les délicatement dans la poêle sans les chevaucher.
Saisissez le poisson sans le déplacer pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et que la chair se rétracte légèrement. Retournez les filets et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes selon leur épaisseur : la chair doit rester nacrée et se détacher facilement à la fourchette.
Transférez les filets sur une assiette chauffée et couvrez-les légèrement pour les garder au chaud. Laissez les sucs de cuisson dans la poêle pour préparer la sauce.
Réduisez le feu à doux. Ajoutez le beurre et faites-le fondre sans le brunir, puis incorporez l'échalote finement ciselée. Remuez jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et sente bon, sans coloration.
Versez le vin blanc pour déglacer la poêle et grattez le fond avec une spatule afin de dissoudre les sucs. Laissez réduire à petits bouillons jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume et que son acidité soit atténuée.
Hors du feu, ajoutez la crème fraîche, puis remettez la poêle sur feu doux. Incorporez le Comté râpé en pluie fine en fouettant doucement, jusqu'à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement en fin de préparation.
Remettez les filets dans la poêle pour les napper et réchauffer légèrement la sauce. Retirez la poêle du feu, gardez un couvercle à portée de main, versez le Cognac chaud et, en vous protégeant, flambez avec précaution en inclinant la poêle ou avec une longue allumette. Laissez brûler l'alcool jusqu'à extinction de la flamme.
Servez immédiatement les filets chauds et juteux, nappés de sauce au Comté flambée. Accompagnez-les de légumes vapeur ou d'une purée fine.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte pomme cannelle au crumble
Crumble Pomme et Fraise
Moelleux Chocolat et Pommes Fondantes
Velours de corossol acidulé au citron vert
Pagnon borain : tarte au sucre dorée
Crumble pomme cannelle
Flan corse à la châtaigne, boisé
Flaune Aveyronnaise au brebis
Granité d'ananas givré au Moscatel
Moelleux aux pommes fondant à la cannelle
Pomme rôtie, cannelle et beurre
Moelleux fondant aux poires et amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce flétan avec un vin blanc sec à dominante de Chardonnay, dont la rondeur accompagne le Comté. Une salade tiède d'épinards à l'échalote et aux noix apporte de la fraîcheur ; des pommes de terre rôties ou une purée conviennent aussi. Une poire pochée peut terminer le repas sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir le plat, puis placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Recouvrez la sauce d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau. Réchauffez doucement à la casserole ; le flétan perdra un peu sa texture nacrée et la sauce pourra épaissir. Ajoutez un filet de crème fraîche si elle est trop dense. Ne congelez pas ce plat : la sauce au Comté et à la crème risque de trancher à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
