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1
Chauffez une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive sur feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit chaude sans fumer. Essuyez légèrement les filets de flétan avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la saisie.
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2
Assaisonnez les filets sur chaque face avec le sel et le poivre, puis déposez-les délicatement dans la poêle sans les chevaucher.
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3
Saisissez le poisson sans le déplacer pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et que la chair se rétracte légèrement. Retournez les filets et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes selon leur épaisseur : la chair doit rester nacrée et se détacher facilement à la fourchette.
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4
Transférez les filets sur une assiette chauffée et couvrez-les légèrement pour les garder au chaud. Laissez les sucs de cuisson dans la poêle pour préparer la sauce.
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5
Réduisez le feu à doux. Ajoutez le beurre et faites-le fondre sans le brunir, puis incorporez l'échalote finement ciselée. Remuez jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et sente bon, sans coloration.
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6
Versez le vin blanc pour déglacer la poêle et grattez le fond avec une spatule afin de dissoudre les sucs. Laissez réduire à petits bouillons jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume et que son acidité soit atténuée.
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7
Hors du feu, ajoutez la crème fraîche, puis remettez la poêle sur feu doux. Incorporez le Comté râpé en pluie fine en fouettant doucement, jusqu'à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement en fin de préparation.
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8
Remettez les filets dans la poêle pour les napper et réchauffer légèrement la sauce. Retirez la poêle du feu, gardez un couvercle à portée de main, versez le Cognac chaud et, en vous protégeant, flambez avec précaution en inclinant la poêle ou avec une longue allumette. Laissez brûler l'alcool jusqu'à extinction de la flamme.
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9
Servez immédiatement les filets chauds et juteux, nappés de sauce au Comté flambée. Accompagnez-les de légumes vapeur ou d'une purée fine.