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1
Chauffez une généreuse poêle antiadhésive avec l'huile d'olive sur feu moyen pour obtenir une surface bien chaude mais sans fumer ; essuyez légèrement les filets de flétan avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
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2
Assaisonnez les filets sur chaque face avec le sel et le poivre, en appuyant légèrement pour que l'assaisonnement adhère, puis déposez-les délicatement dans la poêle en évitant de les chevaucher afin qu'ils dorent uniformément.
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3
Saisissez le poisson sans le déplacer pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la surface prenne une couleur dorée et que la chair se rétracte légèrement ; retournez les filets et prolongez la cuisson 3 à 4 minutes selon l'épaisseur, la chair doit rester nacrée et se détacher facilement à la fourchette.
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4
Transférez les filets sur une assiette chauffée et couvrez légèrement pour les garder au chaud pendant que vous préparez la sauce, en récupérant les sucs de cuisson dans la poêle pour en relever le goût.
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5
Réduisez le feu à doux, ajoutez le beurre dans la poêle et faites-le fondre sans le brunir ; incorporez l'échalote finement ciselée et faites-la sweater jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et diffuse un arôme doux, en remuant pour ne pas la colorer.
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6
Versez le vin blanc pour déglacer la poêle en grattant le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs, puis laissez réduire à petits bouillons jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume et que l'acidité se soit atténuée.
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7
Hors du feu, ajoutez la crème fraîche puis remettez sur feu doux ; incorporez le Comté râpé en pluie fine en fouettant doucement pour obtenir une sauce lisse et onctueuse, ajustez la texture avec un trait de crème si nécessaire et rectifiez l'assaisonnement.
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8
Remettez les filets dans la poêle juste pour les napper et chauffer légèrement la sauce autour d'eux, puis versez le cognac chaud et, en vous protégeant, flambez avec précaution en inclinant la poêle ou en approchant une longue allumette pour brûler l'alcool et concentrer les arômes.
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9
Servez immédiatement en nappant les filets de la sauce au Comté flambée, en veillant à présenter le poisson chaud et juteux ; accompagnez de légumes vapeur ou d'une purée fine pour compléter le plat.