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Les rognons de veau au madère sont des morceaux nettoyés, saisis rapidement puis servis dans une sauce réduite au madère, au fond de veau, à l’échalote et à la crème. La cuisson courte conserve un cœur légèrement rosé, tandis que le beurre donne à la sauce une texture brillante et nappante. Le plat se sert aussitôt, avec des pommes de terre ou une purée pour profiter de la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez les rognons en deux dans la longueur, ôtez la membrane argentée ainsi que les parties grasses ou conjonctives, puis rincez-les rapidement sous l’eau froide et séchez-les sur du papier absorbant. Détaillez-les en morceaux réguliers de 2 à 3 cm.
Épluchez l’échalote, puis taillez-la en fines lamelles.
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et une partie du beurre, puis laissez fondre jusqu’à obtenir une matière grasse brillante, sans fumée ni coloration.
Déposez les morceaux de rognon en une seule couche et laissez-les colorer 2 à 3 minutes sans les remuer. Retournez-les et dorez l’autre face ; comptez 4 à 5 minutes de cuisson totale, jusqu’à obtenir une croûte dorée et un cœur légèrement rosé.
Retirez les rognons de la poêle et déposez-les sur une assiette tiède. Couvrez-les légèrement de papier aluminium et gardez-les au chaud.
Dans la même poêle, à feu moyen, ajoutez une partie du beurre, puis faites revenir l’échalote en remuant régulièrement. Arrêtez lorsqu’elle devient translucide et commence à fondre, sans la laisser colorer.
Déglacez avec le madère, chaud ou à température ambiante, en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour détacher les sucs. Laissez réduire à petit bouillon jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
Ajoutez le fond de veau et portez à frémissement. Laissez mijoter doucement jusqu’à obtenir une réduction sirupeuse et nappante, puis goûtez et rectifiez si nécessaire avant d’ajouter la crème.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche au fouet. Ajoutez progressivement le beurre restant coupé en petits morceaux, puis fouettez jusqu’à obtenir une sauce brillante, onctueuse et légèrement nappante.
Remettez les rognons dans la poêle et réchauffez-les très doucement en les enrobant de sauce pendant 1 à 2 minutes, sans laisser bouillir.
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez si nécessaire. Servez sans attendre les rognons nappés de sauce madère, avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau à la vanille
Tarte Pommes, Cannelle et Praliné
Fraises écrasées et glace à la vanille
Clafoutis aux Prunes Noires et Miel
Génoise Aérienne à la Myrtille
Paris-Brest au praliné intense
Gâteau de semoule vanille et citron
Tarte banane, rhum et vanille
Tarte aux pruneaux et fromage blanc
Tarte Fondante aux Marrons et Vanille
Mousse au chocolat noir intense et veloutée
Génoise Légère
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin rouge fruité et moyennement tannique, comme un pinot noir ou un bourgogne léger légèrement frais. Une salade de mâche et d’endives, avec vinaigrette au vinaigre de xérès et noix, apporte amertume et croquant. Des pommes de terre vapeur, une purée ou un gratin dauphinois absorbent la sauce ; les haricots verts ajoutent une note herbacée. Du pain de campagne permet également de saucer.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la préparation refroidir, puis placez les rognons et leur sauce dans un récipient hermétique, au réfrigérateur. Pressez un film alimentaire directement sur la sauce pour limiter la formation d’une peau. Réchauffez l’ensemble à feu très doux dans une petite casserole ; ajoutez de la crème si la sauce doit être détendue. Une chaleur vive durcirait les rognons. Pour une garde longue, placez la préparation dans un sac parfaitement étanche au compartiment de froid intense. La congélation peut altérer légèrement la finesse de la texture crémeuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
