Foie gras fondant et poires vanillées

Préparation

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   Préchauffer le four à 90°C et préparer un bain-marie profond : placer la terrine dans un plat allant au four et prévoir suffisamment d'eau chaude pour couvrir les bords de la terrine à mi-hauteur sans en remplir l'intérieur.
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   Sortir le foie gras du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu'il perde sa légère rigidité; séparer délicatement les deux lobes, ôter les veines visibles avec la pointe d'un petit couteau en prenant soin de conserver la texture; saler et poivrer de façon homogène chaque face en massant légèrement pour répartir les assaisonnements.
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   Placer le foie gras assaisonné dans une terrine adaptée, tasser modérément pour éviter les poches d'air puis couvrir sans serrer; enfourner la terrine dans le bain-marie et cuire doucement pendant 40 minutes afin d'obtenir une cuisson mi-cuite, ferme au toucher mais encore soyeuse à l'intérieur.
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   À la sortie du four, laisser reposer la terrine à température ambiante 30 minutes pour que les jus se stabilisent, puis presser légèrement la surface avec un poids recouvert de film alimentaire pour améliorer la liaison; laisser refroidir complètement avant de placer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 24 heures, pour développer les arômes et faciliter les tranches régulières.
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   Pendant la phase de repos du foie gras, préparer les poires : peler délicatement, retirer le cœur et couper en fines lamelles régulières en éventail en conservant la forme pour le dressage; citronner très légèrement pour éviter l'oxydation si nécessaire.
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   Fendre la gousse de vanille dans la longueur et gratter les graines avec le dos d'un couteau; incorporer les graines à 10 g de sucre roux, parfumer le beurre avec ce mélange en le faisant fondre doucement dans une poêle pour libérer les arômes sans les brûler.
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   Disposer les lamelles de poire à plat dans la poêle et poêler à feu moyen-doux : remuer délicatement pour enrober chaque tranche du beurre vanillé et du sucre, cuire jusqu'à une légère caramélisation dorée et une texture fondante mais encore tenue, en surveillant la coloration pour conserver une belle tenue en assiette.
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   Retirer les poires du feu et laisser tiédir sur une grille pour qu'elles conservent leur brillance; trancher le foie gras bien froid en tranches nettes à l'aide d'un couteau passé sous l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe pour obtenir des tranches lisses.
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   Dresser les assiettes en alternant tranches de foie gras et éventails de poires vanillées, ajouter éventuellement une touche de fleur de sel ou un tour de moulin à poivre sur le foie, servir frais mais non glacé pour que les textures et les arômes se révèlent pleinement.