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1
Préchauffer le four à 90°C. Préparer un bain-marie profond : placer la terrine dans un plat allant au four et ajouter suffisamment d’eau chaude pour couvrir ses bords à mi-hauteur, sans en remplir l’intérieur.
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2
Sortir le foie gras du réfrigérateur 20 minutes avant. Séparer les deux lobes, retirer les veines visibles avec la pointe d’un petit couteau, puis saler et poivrer chaque face en massant légèrement.
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3
Placer le foie gras assaisonné dans la terrine, tasser modérément pour chasser les poches d’air, puis couvrir sans serrer. Enfourner dans le bain-marie et cuire 40 minutes : la terrine doit être ferme au toucher, mais encore soyeuse à l’intérieur.
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4
À la sortie du four, laisser reposer la terrine à température ambiante 30 minutes. Presser légèrement la surface avec un poids recouvert de film alimentaire, puis laisser refroidir complètement. Réfrigérer au moins 4 heures, idéalement 24 heures.
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5
Pendant le repos du foie gras, peler les poires, retirer leur cœur et les couper en fines lamelles régulières, disposées en éventail sans les séparer. Les citronner très légèrement si nécessaire pour limiter leur oxydation.
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6
Ouvrir la vanille dans la longueur et gratter les graines avec le dos d’un couteau. Les incorporer au sucre roux, puis faire fondre doucement le beurre dans une poêle avec ce mélange, jusqu’à ce qu’il libère son parfum sans prendre de couleur.
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7
Disposer les lamelles de poire à plat dans la poêle et les poêler à feu moyen-doux. Les remuer délicatement pour les enrober, puis poursuivre jusqu’à une légère caramélisation dorée : elles doivent être fondantes, mais encore suffisamment tenues pour le dressage.
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8
Retirer les poires du feu et les laisser tiédir sur une grille. Trancher le foie gras bien froid avec un couteau passé sous l’eau chaude, puis essuyé entre chaque coupe pour obtenir des tranches nettes.
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9
Dresser les assiettes en alternant les tranches de foie gras et les éventails de poires vanillées. Ajouter éventuellement de la fleur de sel ou un tour de moulin à poivre, puis servir frais mais non glacé.