Foie gras poêlé et mangue caramélisée

Sortir le foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Le poser sur une assiette, le couvrir légèrement, puis le laisser tempérer jusqu'à ce qu'il soit plus souple.

Peler la mangue au couteau d'office ou à l'épluche-légumes, séparer les deux joues du noyau et tailler des tranches épaisses d'environ 1 cm. Les réserver côte à côte sur du papier absorbant pour retirer l'excès de jus.

Saler et poivrer chaque face du foie gras juste avant la cuisson. S'il est en bloc, le trancher en médaillons de 1,5 à 2 cm d'épaisseur, puis tamponner les surfaces avec du papier absorbant.

Chauffer une poêle à feu moyen-vif sans matière grasse. Quand elle est très chaude, baisser à feu moyen, ajouter le beurre et le laisser mousser sans noircir, puis glisser délicatement les médaillons de foie gras.

Saisir les tranches 45 à 60 secondes par face, jusqu'à une coloration dorée nette sans les brûler. Les retourner une seule fois avec une spatule fine, puis les retirer et les poser sur une assiette chaude ou un plat préchauffé.

Déglacer la poêle encore chaude : retirer l'excès de gras avec du papier absorbant, puis verser le sucre roux et le vinaigre balsamique. Cuire à feu moyen en remuant doucement, jusqu'à obtenir un sirop épais et brillant, sans le laisser trop foncer.

Incorporer les tranches de mangue au caramel balsamique et les faire revenir 1 à 2 minutes de chaque côté. Elles doivent devenir légèrement translucides et caramélisées tout en gardant leur tenue. Les arroser de temps en temps avec la réduction.

Rectifier si nécessaire l'assaisonnement des mangues, puis répartir les tranches caramélisées sur les assiettes en formant un lit ou un éventail.

Poser les médaillons de foie gras chauds sur les mangues, napper éventuellement d'un filet de réduction et servir immédiatement. Le foie doit offrir un extérieur croustillant et un intérieur fondant, avec une mangue moelleuse et sucrée.