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Ce plat associe des filets de lotte saisis aux épices cajun et une fondue de poireaux liée à la crème fraîche. La lotte apporte une chair dense, qui doit rester opaque et moelleuse, tandis que les poireaux cuits doucement deviennent tendres et nappants. L’ail et les épices cajun relèvent l’ensemble sans masquer le poisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez le poireau : retirez les racines et les feuilles abîmées, fendez-le en deux, puis rincez-le sous l’eau froide pour éliminer le sable. Émincez-le très finement en demi-rondelles régulières.
Chauffez une poêle à feu moyen. Ajoutez une partie de l’huile d’olive et le beurre ; lorsque le mélange mousse sans brunir, versez les poireaux, salez légèrement et mélangez pour les enrober.
Couvrez la poêle et laissez les poireaux fondre doucement environ dix minutes, en remuant de temps en temps. Ils doivent devenir translucides, tendres et légèrement nappants, sans prendre une coloration marquée.
Pendant ce temps, essuyez les filets de lotte avec du papier absorbant. Assaisonnez-les uniformément avec les épices cajun, une pincée de sel et du poivre noir, en faisant adhérer l’assaisonnement à la surface.
Chauffez une seconde poêle à feu moyen-vif avec le reste de l’huile d’olive. Quand l’huile commence à onduler sans fumer, déposez la lotte et saisissez-la sans la déplacer 3 à 4 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
Retournez délicatement les filets sans les piquer et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que leur chair soit opaque et ferme au toucher, mais encore moelleuse. Adaptez le temps à l’épaisseur pour éviter de dessécher le poisson.
Réduisez le feu sous les poireaux. Ajoutez l’ail finement écrasé ou ciselé, puis la crème fraîche ; mélangez et laissez mijoter une à deux minutes à feu très doux. La sauce doit épaissir légèrement sans trancher.
Répartissez la fondue de poireaux au centre des assiettes, puis posez la lotte par-dessus sans abîmer sa coloration. Nappez éventuellement d’un filet de jus de cuisson filtré et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Panna Cotta Vanille et Coulis Acidulé
Tarte Noix et Confiture
Cœur chocolat et éclats de coco
Moelleux Spéculoos et Coulis Framboise
Gnocchis de Somlo et Noix
Compote de figues au citron
Îles flottantes express au micro-ondes
Riz au lait vanille & beurre
Soufflé nuage au kiwi acidulé
Tarte Sacher chocolat et abricot
Nuage au chocolat blanc
Coings infusés à la cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et minéral, comme un muscadet ou un sauvignon sur silex, dont l’acidité équilibre la crème et les épices. Des pommes de terre nouvelles rôties au romarin et au zeste de citron complètent la lotte. Une salade de betterave et de pomme verte ou un sorbet au pamplemousse apportera une note fraîche en entrée ou au dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement les restes, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le lendemain, les épices auront davantage infusé la crème et la fondue sera plus onctueuse. Pour éviter qu’une croûte ne se forme, posez un film alimentaire directement au contact de la sauce. Réchauffez doucement dans une sauteuse avec un petit filet d’eau pour détendre la préparation sans dessécher la lotte. La fondue de poireaux seule peut être conservée plusieurs semaines dans un sac de congélation. Le plat complet se congèle jusqu’à deux mois dans une boîte bien fermée, mais la lotte perdra un peu de sa fermeté après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
