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1
Préparez le poireau : retirez les racines et les feuilles abîmées, fendez-le en deux, puis rincez-le sous l’eau froide pour éliminer le sable. Émincez-le très finement en demi-rondelles régulières.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen. Ajoutez une partie de l’huile d’olive et le beurre ; lorsque le mélange mousse sans brunir, versez les poireaux, salez légèrement et mélangez pour les enrober.
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3
Couvrez la poêle et laissez les poireaux fondre doucement environ dix minutes, en remuant de temps en temps. Ils doivent devenir translucides, tendres et légèrement nappants, sans prendre une coloration marquée.
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4
Pendant ce temps, essuyez les filets de lotte avec du papier absorbant. Assaisonnez-les uniformément avec les épices cajun, une pincée de sel et du poivre noir, en faisant adhérer l’assaisonnement à la surface.
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5
Chauffez une seconde poêle à feu moyen-vif avec le reste de l’huile d’olive. Quand l’huile commence à onduler sans fumer, déposez la lotte et saisissez-la sans la déplacer 3 à 4 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
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6
Retournez délicatement les filets sans les piquer et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que leur chair soit opaque et ferme au toucher, mais encore moelleuse. Adaptez le temps à l’épaisseur pour éviter de dessécher le poisson.
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7
Réduisez le feu sous les poireaux. Ajoutez l’ail finement écrasé ou ciselé, puis la crème fraîche ; mélangez et laissez mijoter une à deux minutes à feu très doux. La sauce doit épaissir légèrement sans trancher.
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8
Répartissez la fondue de poireaux au centre des assiettes, puis posez la lotte par-dessus sans abîmer sa coloration. Nappez éventuellement d’un filet de jus de cuisson filtré et servez immédiatement.