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Les œufs cocottes sont des œufs cuits directement dans un ramequin, ici sur une préparation crémeuse de cèpes, d’échalote et d’ail. La cuisson au bain-marie protège les blancs d’une chaleur trop vive : ils doivent prendre autour d’un jaune encore légèrement coulant. Les cèpes sont d’abord saisis pour faire évaporer leur eau et concentrer leur goût boisé, puis liés avec la crème fraîche. Le persil ajouté avant et après la cuisson apporte une note herbacée. Servis dès la sortie du four, ces ramequins constituent une entrée ou un repas léger, avec du pain grillé pour recueillir la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Beurrer légèrement un ramequin par personne avec une partie du beurre. Préparer un plat assez grand pour contenir les ramequins et de l’eau chaude pour le bain-marie.
Nettoyer les cèpes au pinceau ou avec un chiffon humide pour retirer la terre, puis les essuyer. Les détailler en petits morceaux réguliers.
Peler et ciseler finement l’échalote. Écraser légèrement la gousse d’ail, la peler puis la hacher menu pour libérer ses arômes sans la laisser dominer.
Dans une poêle, faire fondre le reste du beurre à feu moyen. Ajouter l’échalote et l’ail, puis les faire suer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans coloration.
Ajouter les cèpes et augmenter légèrement le feu pour les saisir. Remuer régulièrement pendant environ 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et que leurs bords commencent à dorer. Saler et poivrer.
Baisser le feu, verser la crème fraîche et mélanger pour enrober les champignons. Laisser épaissir une minute en remuant, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, puis retirer du feu.
Répartir la moitié du mélange crémeux aux cèpes au fond de chaque ramequin, en disposant les champignons de façon régulière.
Casser les œufs un par un dans un petit bol, puis les glisser au centre de chaque ramequin, sur les cèpes, afin de retenir les éventuels morceaux de coquille et de contrôler les jaunes.
Recouvrir les œufs avec le reste du mélange aux cèpes, sans noyer complètement les jaunes. Lisser légèrement la surface si nécessaire.
Hacher finement le persil et en parsemer une partie sur les ramequins. Les placer dans le plat, puis verser l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des ramequins pour former le bain-marie.
Enfourner et cuire 12 à 15 minutes. Le blanc doit être ferme autour du jaune, qui reste légèrement coulant ; prolonger la cuisson de 1 à 2 minutes pour un jaune plus pris. Un léger tremblement du centre confirme la cuisson souhaitée.
Retirer les ramequins du bain-marie avec précaution et essuyer leur extérieur s’il a reçu des éclaboussures. Parsemer le reste du persil frais et servir immédiatement avec du pain grillé ou une salade.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces œufs cocottes avec des tranches de pain de campagne grillées, qui apportent du croquant et absorbent la sauce. Une salade de mâche et de betterave rôtie ajoute fraîcheur, légère amertume et douceur. Un vin blanc sec, comme un chardonnay peu boisé ou un sauvignon de Loire, équilibre la crème et accompagne les notes terreuses des cèpes. Un fromage à pâte pressée peu salé peut compléter le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les œufs cocottes dès la sortie du four : le repos durcit progressivement le jaune et la crème perd de son onctuosité. Conservez les restes au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant vingt-quatre heures au maximum. Le réchauffage solidifiera le jaune. La base de cèpes crémée peut être préparée à l’avance. Couvrez-la d’un film alimentaire directement au contact pour éviter la formation d’une peau, puis gardez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Pour une conservation plus longue, congelez uniquement la préparation de cèpes crémée, sans les œufs. Réchauffez-la doucement à la casserole pour lui redonner sa fluidité, puis cassez les œufs au moment du montage.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
