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Cette terrine se prépare avec des foies de volaille rapidement saisis, puis mixés avec du beurre, de la crème, de l'échalote, de l'ail et des herbes. Le cognac apporte une note chaude, tandis que le persil et le thym équilibrent la richesse de la préparation. La cuisson au bain-marie à 150 °C donne une texture prise mais encore souple au centre. Après plusieurs heures au réfrigérateur, elle se tartine facilement sur du pain grillé, en entrée ou à l'apéritif.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 150 °C, avec la grille au milieu.
Triez les foies de volaille. Retirez les parties adhérentes, les petits nerfs et les morceaux jaunis, puis rincez-les rapidement sous l'eau froide. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
Épluchez et émincez très finement l'échalote. Écrasez la gousse d'ail, puis hachez-la finement.
Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les suer en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, avant que l'ail ne prenne couleur.
Ajoutez les foies dans la poêle chaude, en une seule couche. Saisissez-les sur feu vif pendant 2 à 3 minutes : leur surface doit colorer, tandis que le centre reste encore peu cuit.
Versez le cognac sur les foies chauds, puis faites flamber ou laissez réduire pendant 1 minute. Retirez immédiatement la poêle du feu et laissez tiédir quelques instants.
Ciselez finement le persil et effeuillez le thym. Ajoutez-les aux foies tiédis.
Dans le bol d'un mixeur, réunissez les foies, l'échalote, l'ail, les herbes, une partie du beurre et la crème fraîche. Mixez par impulsions, en raclant les bords entre chaque série, jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène, sans la faire chauffer.
Ajoutez progressivement le sel et le poivre noir moulu. Mixez de nouveau très brièvement pour les répartir sans aérer la préparation.
Beurrez soigneusement une terrine ou un petit moule à cake avec le reste du beurre. Versez-y la préparation, tassez-la légèrement pour chasser les poches d'air, puis lissez la surface à la spatule.
Placez la terrine dans un plat allant au four. Versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur du moule, puis enfournez pour 45 minutes. La terrine doit être prise au toucher tout en restant légèrement souple au centre.
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante sans la démouler. Filmez-la au contact, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit, avant de la servir.
Plats de résistance de saison
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Sauce Veloutée Onctueuse au Bouillon
Poulet au bacon et crème d'ail
Escalopes de veau au cidre et crème
Moules Francillon à la crème
Truites nacrées, crème moutardée et lardons fumés
Aubergines à la landaise gratinées
Filet de porc aux mirabelles rôties
Aile de raie et sa sauce onctueuse
Escalopes panées au gruyère et aux olives
Tournedos de thon à l'américaine et sauce acidulée
Dos de cabillaud au curry et coco
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec un vin blanc sec et aromatique, comme un sauvignon de Loire, dont la fraîcheur accompagne le gras et les herbes. Proposez du pain grillé, une salade aux jeunes pousses et vinaigrette au vinaigre de cidre, ainsi que des cornichons ou des radis croquants. Un chutney d'oignon doux ou une confiture de figues apporte une note sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la terrine filmée directement au contact de sa surface, dans une boîte hermétique, au réfrigérateur. Attendez au moins 4 heures avant de la déguster, idéalement une nuit ; une conservation de 48 heures donne un équilibre plus marqué entre les herbes, le cognac et les foies. Consommez-la dans les quatre jours. Pour une conservation plus longue, congelez des tranches individuelles dans un sac hermétique en chassant l'air, pendant deux mois au maximum. Décongelez-les lentement au réfrigérateur. La texture peut être légèrement moins soyeuse après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
