Terrine gourmande de foies de volaille aux herbes fraîches
Imaginez une tartine généreuse, parfumée et fondante qui transforme un simple apéritif en instant convivial - voilà ce que promet cette terrine gourmande de foies de volaille aux herbes fraîches. Ancrée dans la tradition bouchère et les saveurs rustiques des campagnes, elle rappelle les entrées d'autrefois où le goût authentique prime sur la complication. Les foies, délicats et soyeux, se mêlent au beurre et à la crème pour une texture onctueuse, rehaussée par l'échalote et l'ail qui apportent profondeur et chaleur. Le persil et le thym frais viennent apporter une note verte et vivifiante, équilibrant la richesse et laissant une finale aromatique légère et juste. Un trait de cognac ajoute une rondeur subtile sans masquer les ingrédients principaux. Simple à préparer et généreuse à partager, cette terrine illuminera vos plateaux de fêtes comme un repas du dimanche, tout en restant accessible pour les cuisiniers du quotidien : une réussite savoureuse et rassurante à chaque dégustation.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 150°C en plaçant la grille au milieu afin d'assurer une cuisson douce et homogène pour la terrine.Préchauffez le four à 150°C en plaçant la grille au milieu afin d'assurer une cuisson douce et homogène pour la terrine.
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Étape 2Commencez par trier les foies de volaille : retirez les parties adhérentes, les petits nerfs et les éventuels morceaux jaunis, puis rincez-les rapidement sous l'eau froide et séchez-les délicatement avec du papier absorbant pour éviter l'excès d'eau dans la préparation.Commencez par trier les foies de volaille : retirez les parties adhérentes, les petits nerfs et les éventuels morceaux jaunis, puis rincez-les rapidement sous l'eau froide et séchez-les délicatement avec du papier absorbant pour éviter l'excès d'eau dans la préparation.
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Étape 3Épluchez et émincez l'échalote très finement ; écrasez la gousse d'ail et hachez-la menue pour développer ses arômes sans laisser de gros morceaux qui alourdiraient la texture.Épluchez et émincez l'échalote très finement ; écrasez la gousse d'ail et hachez-la menue pour développer ses arômes sans laisser de gros morceaux qui alourdiraient la texture.
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Étape 4Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen puis versez l'échalote et l'ail .
Faites-les suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en remuant régulièrement pour extraire leurs parfums sans les brûler.Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen puis versez l'échalote et l'ail .
Faites-les suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en remuant régulièrement pour extraire leurs parfums sans les brûler. -
Étape 5Ajoutez les foies dans la poêle chaude en une seule couche et faites-les saisir rapidement sur feu vif 2 à 3 minutes : la surface doit prendre couleur sans être cuite à cœur, ce qui préserve leur moelleux et évite l'amertume.Ajoutez les foies dans la poêle chaude en une seule couche et faites-les saisir rapidement sur feu vif 2 à 3 minutes : la surface doit prendre couleur sans être cuite à cœur, ce qui préserve leur moelleux et évite l'amertume.
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Étape 6Versez le cognac sur les foies encore chauds et faites flamber ou laissez réduire une minute pour évaporer l'alcool .
Retirez immédiatement la poêle du feu et laissez tiédir quelques instants pour ne pas cuire la préparation dans le mixeur.Versez le cognac sur les foies encore chauds et faites flamber ou laissez réduire une minute pour évaporer l'alcool .
Retirez immédiatement la poêle du feu et laissez tiédir quelques instants pour ne pas cuire la préparation dans le mixeur. -
Étape 7Ciselez finement le persil et effeuillez le thym en pressant légèrement pour libérer les huiles essentielles .
Incorporez-les ensuite aux foies refroidis afin qu'ils infusent leurs arômes.Ciselez finement le persil et effeuillez le thym en pressant légèrement pour libérer les huiles essentielles .
Incorporez-les ensuite aux foies refroidis afin qu'ils infusent leurs arômes. -
Étape 8Dans le bol d'un mixeur ou avec un robot, mettez les foies sautés, l'échalote et l'ail, les herbes, les 10 g de beurre restants et la crème fraîche .
Mixez par impulsions en raclant les bords entre chaque série pour obtenir une texture lisse, soyeuse et homogène sans surchauffer la préparation.Dans le bol d'un mixeur ou avec un robot, mettez les foies sautés, l'échalote et l'ail, les herbes, les 10 g de beurre restants et la crème fraîche .
Mixez par impulsions en raclant les bords entre chaque série pour obtenir une texture lisse, soyeuse et homogène sans surchauffer la préparation. -
Étape 9Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : ajoutez le sel fin et le poivre noir moulu progressivement, puis mixez de nouveau très brièvement pour bien répartir les assaisonnements sans aérer excessivement la terrine.Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : ajoutez le sel fin et le poivre noir moulu progressivement, puis mixez de nouveau très brièvement pour bien répartir les assaisonnements sans aérer excessivement la terrine.
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Étape 10Beurrez soigneusement une terrine ou un petit moule à cake, puis versez la préparation en la tassant légèrement pour éviter les poches d'air .
Lissez la surface avec une spatule pour obtenir une finition nette.Beurrez soigneusement une terrine ou un petit moule à cake, puis versez la préparation en la tassant légèrement pour éviter les poches d'air .
Lissez la surface avec une spatule pour obtenir une finition nette. -
Étape 11Placez la terrine dans un plat allant au four et versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur du moule pour créer un bain-marie, puis enfournez et laissez cuire doucement 45 minutes .
La terrine doit être prise au toucher tout en restant légèrement souple au centre.Placez la terrine dans un plat allant au four et versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur du moule pour créer un bain-marie, puis enfournez et laissez cuire doucement 45 minutes .
La terrine doit être prise au toucher tout en restant légèrement souple au centre. -
Étape 12Sortez la terrine du four, laissez refroidir à température ambiante sans la démouler pour que les saveurs se stabilisent, puis filmez et placez au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit) afin que la texture se raffermisse et que les arômes se développent avant de servir.Sortez la terrine du four, laissez refroidir à température ambiante sans la démouler pour que les saveurs se stabilisent, puis filmez et placez au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit) afin que la texture se raffermisse et que les arômes se développent avant de servir.
Les conseils du chef
La réussite d'une terrine commence par une sélection rigoureuse des foies, choisir des pièces fermes et sans odeur pour éviter l'amertume et obtenir une texture soyeuse. Lorsque les foies sont nettoyés, sécher délicatement avec du papier absorbant pour limiter l'eau libérée à la cuisson et empêcher une émulsion trop liquide.
Pour la saisie, une poêle suffisamment chaude permet de colorer sans cuire à cœur et préserve l'onctuosité, et retirer la poêle du feu juste après le déglçage évite une surcuisson qui rendrait la terrine granuleuse. Le mixage doit être fait en courtes impulsions et raclé entre chaque passage pour contrôler la mouture et éviter de chauffer la préparation avec le moteur, ce qui altérerait la texture.
L'ajout progressif de beurre froid et de crème à la fin assure une émulsion stable et un grain lisse au refroidissement. Pour l'assaisonnement, saler légèrement avant la cuisson et rectifier après refroidissement car les saveurs se concentrent en refroidissant.
Le bain-marie doit rester frémissant et non bouillant pour une cuisson homogène, et un repos au minimum indiqué permet aux saveurs de se stabiliser et à la terrine de raffermir sans se dessécher.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour un équilibre harmonieux privilégiez un vin blanc sec et aromatique comme un sauvignon de Loire qui apporte une acidité franche pour couper le gras et des notes herbacées qui font écho au persil et au thym.
Servez en entrée sur des tranches de pain grillé au beurre salé ou une petite salade aux jeunes pousses et vinaigrette au vinaigre de cidre pour apporter fraîcheur et contraste d'amertume.
Un chutney d'oignon doux ou une confiture de figues apporte une touche sucrée qui souligne le côté riche et crémeux sans dominer.
En fin de progression, proposez des cornichons ou des radis croquants pour rééquilibrer la texture et relancer l'appétit entre bouchées.
Conservation
Pour préserver la qualité de votre terrine, il est recommandé de la conserver au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, pendant une durée maximale de 5 jours.
Veillez à toujours la couvrir d’un film plastique pour éviter l’oxydation et maintenir ses arômes.
Attention à l'acidité du cognac, qui peut altérer la texture si la terrine est conservée trop longtemps. Évitez également les fluctuations de température, qui pourraient détériorer la consistance de la terrine.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des foies de volaille, qui peuvent être remplacés par des foies de canard pour une saveur plus riche, ou par des lentilles pour une version végétalienne, tout en conservant une texture crémeuse grâce à la crème végétale.
Questions fréquentes
Pourquoi la terrine reste-t-elle granuleuse après le mixage et la cuisson ?
Pourquoi la terrine libère-t-elle de l'eau ou de la graisse en refroidissant ?
Pourquoi la terrine n'est-elle pas assez ferme au toucher à la sortie du four ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
