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1
Rincez les maquereaux à l'eau froide et séchez-les avec du papier absorbant. Retirez la tête et les entrailles, rincez l'intérieur, puis ôtez la colonne vertébrale et les arêtes principales en suivant la chair. Coupez les filets en portions et réservez-les au frais.
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2
Épluchez l'oignon et la carotte. Coupez l'oignon en fines demi-rondelles et la carotte en bâtonnets ou en rondelles fines. Écrasez légèrement l'ail avec le plat d'un couteau, puis rassemblez la feuille de laurier et les grains de poivre.
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3
Versez l'huile d'olive dans une casserole et chauffez à feu moyen. Ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail, salez une première fois, puis faites suer en remuant jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et la carotte tendre, sans coloration. Incorporez le sucre, le laurier et le poivre.
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4
Versez le vinaigre de vin blanc sur les légumes. Augmentez légèrement le feu jusqu'au frémissement, puis laissez cuire à petit bouillon. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire : la marinade doit rester acidulée, avec une pointe de sucre et de sel.
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5
Disposez les filets de maquereau dans un plat creux, en une seule couche ou en couches successives séparées par les légumes. Versez la marinade chaude par-dessus, jusqu'à couvrir complètement le poisson.
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6
Laissez le plat revenir à température ambiante sans le couvrir. Ajoutez le reste du sel, puis couvrez et placez au réfrigérateur. Laissez mariner au moins 12 heures, idéalement 24 heures. Servez frais, avec du pain grillé ou une salade croquante.