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1
Préparez le mélange de salaison en combinant le sucre, le sel et le poivre blanc; travaillez-les du bout des doigts pour obtenir une texture homogène qui favorisera l’osmose avec la chair du poisson.
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2
Incorporez la moutarde à l'ancienne au mélange sec en émulsionnant légèrement pour répartir les grains et lier les cristaux de sucre et de sel, ce qui aidera à former une croûte parfumée sur le saumon.
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3
Ciselez l'aneth très finement pour libérer ses huiles aromatiques puis mélangez-la délicatement au reste afin d’homogénéiser les saveurs sans écraser les feuilles.
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4
Placez le filet de saumon, peau contre le plat, sur une surface froide; vérifiez qu’il est bien épuré d’éventuelles écaillettes et arêtes afin d’assurer une découpe nette après maturation.
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5
Étalez le mélange de salaison et de moutarde sur toute la surface de chair en une couche uniforme en pressant légèrement pour qu’il adhère bien et que l’extraction des liquides soit régulière.
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6
Couvrez le plat hermétiquement avec un film alimentaire, puis placez un poids léger dessus (une planchette ou une petite boîte) pour optimiser le contact entre la salaison et la chair; réservez au réfrigérateur.
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7
Laissez le saumon mariner pendant 48 heures au frais en retournant le filet une seule fois après 24 heures; ce retournement garantit une pénétration équilibrée de la marinade et une texture moelleuse homogène.
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8
Au terme du repos, retirez la salaison, rincez rapidement le saumon à l’eau froide pour éliminer l’excès de sel, puis séchez-le soigneusement en tamponnant avec du papier absorbant.
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9
Coupez le gravlax en tranches très fines, en inclinant le couteau contre la peau pour obtenir des lamelles régulières; disposez-les immédiatement sur une assiette froide pour préserver leur fraîcheur et servez avec du pain de seigle et une moutarde douce si souhaité.