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1
Préparez la salaison en mélangeant le sucre, le sel et le poivre blanc du bout des doigts, jusqu’à obtenir une préparation homogène.
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2
Incorporez la moutarde à l'ancienne au mélange sec et remuez jusqu’à ce que les grains soient bien répartis dans la salaison.
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3
Ciselez très finement l'aneth, puis mélangez-le délicatement à la salaison jusqu’à ce que les herbes soient réparties sans être écrasées.
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4
Posez le filet de saumon, peau contre le plat, sur une surface froide. Vérifiez qu’il ne reste ni écaillettes ni arêtes.
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5
Étalez la salaison sur toute la chair en couche uniforme, puis pressez légèrement pour la faire adhérer sans former d’épaisseur excessive.
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6
Couvrez hermétiquement le plat de film alimentaire. Posez dessus un poids léger, comme une planchette ou une petite boîte, puis réservez au réfrigérateur.
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7
Laissez mariner le saumon pendant 48 heures au frais, en retournant le filet une seule fois après 24 heures.
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8
Retirez la salaison, rincez rapidement le saumon à l’eau froide, puis séchez-le soigneusement en le tamponnant avec du papier absorbant.
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9
Tranchez le gravlax très finement en inclinant le couteau contre la peau. Disposez les lamelles sur une assiette froide et servez avec du pain de seigle et, si souhaité, une moutarde douce.