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Le soufflé au gruyère est une préparation salée composée d’une béchamel enrichie de fromage, de jaunes d’œufs et de blancs montés en neige. La muscade parfume la base et le gruyère lui apporte une saveur fromagée et légèrement noisettée. Cuit au four, le mélange gonfle grâce à l’air incorporé dans les blancs, puis retombe progressivement après la sortie du four. Il se sert donc immédiatement, avec une croûte dorée et un intérieur encore crémeux et aérien.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (th. 6), en chaleur statique si possible, et placez la grille au centre.
Beurrez généreusement l’intérieur du moule à soufflé ou du ramequin de 15 cm de diamètre avec le reste du beurre. Saupoudrez de farine ou de chapelure, puis tapotez pour retirer l’excédent.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Déposez les blancs dans un grand saladier propre et sec, puis réservez les jaunes dans un bol.
Faites fondre une partie du beurre à feu doux sans le colorer. Ajoutez le reste de la farine en une fois, fouettez, puis faites cuire le roux blond 1 à 2 minutes.
Hors du feu, versez le lait froid ou tiède en plusieurs fois en fouettant. Remettez sur feu moyen et laissez épaissir jusqu’à obtenir une consistance nappante, sans grumeaux.
Retirez la béchamel du feu et laissez-la tiédir quelques instants. Incorporez les jaunes un à un en fouettant rapidement, jusqu’à obtenir une crème lisse.
Ajoutez le gruyère râpé en plusieurs fois dans la béchamel tiède et mélangez jusqu’à ce qu’il fonde. Parfumez avec la muscade, une partie du sel et le poivre, puis goûtez pour ajuster l’assaisonnement.
Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez le reste du sel, puis continuez jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants, sans texture granuleuse.
Incorporez une grosse cuillerée de blancs à la préparation au gruyère pour l’assouplir. Ajoutez le reste en deux ou trois fois avec une spatule, par mouvements larges, en raclant le fond et en repliant la masse.
Versez immédiatement la préparation dans le moule beurré jusqu’à environ 1 cm du bord. Égalisez avec le dos d’une cuillère et passez, si vous le souhaitez, le doigt autour du bord pour aider le soufflé à monter droit.
Enfournez sans attendre et cuisez 20 à 25 minutes selon la hauteur du soufflé. N’ouvrez pas la porte du four ; vérifiez la coloration et la tenue du centre sans percer le gâteau.
Servez le soufflé dès la sortie du four, sur une assiette chaude, et présentez-le immédiatement avant qu’il ne retombe.
Plats de résistance de saison
Tresse de sole et saumon au parfum de morilles
Saumon feuilleté et crème au Riesling
Purée au Lard Fumé
Poisson au coco et curry
Omelette campagnarde persillée
Tomates farcies au poulet doré et gruyère
Jambon en Croûte Feuilleté et Moutardé
Courgettes farcies au thon et riz gratinées
Dinde tendre et sa crème de poireaux
Poularde et sa sauce suprême
Fondue crémeuse aux morilles et vin blanc
Saumon en papillote crème et menthe fraîche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le soufflé avec une salade verte à la vinaigrette citronnée, dont la fraîcheur équilibre le fromage. Un vin blanc sec et minéral accompagne bien son caractère salé. Des carottes ou des panais rôtis ajoutent une note douce et caramélisée. Terminez par un dessert léger aux fruits acidulés.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le soufflé se déguste dès la sortie du four. Après quelques minutes, il s’affaisse naturellement et sa texture devient plus dense et fondante. Une fois totalement refroidis, placez les restes dans un récipient hermétique et gardez-les jusqu’au lendemain. Vous pouvez aussi couvrir le plat d’une cloche en verre ou d’un film étirable posé délicatement pour limiter le dessèchement. Réchauffez les parts doucement au four traditionnel à basse température plutôt qu’au micro-ondes, afin de préserver le moelleux du cœur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
