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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) puis préparer un bain-marie : remplir une grande lèchefrite d’eau chaude et la placer à portée du four pour l’utiliser au moment de l’enfournement.
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2
Couper le pain de mie en morceaux et le déposer dans un bol, verser le lait tiède dessus, presser légèrement pour que le pain absorbe tout le liquide; laisser reposer jusqu’à ce qu’il devienne pâteux puis écraser à la fourchette pour éliminer les gros morceaux.
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3
Peler et émincer l’oignon en fines lamelles puis le faire revenir doucement dans une poêle avec un filet d’huile ou une noisette de beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré; ajouter l’ail finement haché en fin de cuisson pour qu’il libère ses arômes sans brûler, puis laisser refroidir.
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4
Hacher finement le foie de porc puis, dans un grand saladier, rassembler la viande de porc hachée, le foie, le pain de mie bien égoutté et émietté, l’oignon et l’ail refroidis ainsi que le persil ciselé. Casser l’œuf par-dessus, saupoudrer le sel, le poivre et la noix de muscade; incorporer progressivement en pétrissant à la main ou avec une spatule jusqu’à obtenir une farce homogène et souple, sans excès de chaleur pour préserver les textures.
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5
Goûter la préparation en prenant une petite quantité et la cuire rapidement à la poêle pour vérifier l’assaisonnement; rectifier sel, poivre ou muscade si nécessaire, puis retravailler la farce pour bien répartir les condiments et éliminer les poches d’air.
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6
Tapisser un moule à terrine ou un petit plat de cuisson avec du film alimentaire ou du papier sulfurisé si souhaité, verser la préparation en la pressant doucement pour lisser la surface et chasser les bulles d’air; égaliser avec le dos d’une cuillère et couvrir d’une feuille de papier aluminium.
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7
Placer le moule dans la lèchefrite remplie d’eau chaude pour une cuisson au bain-marie, enfourner et cuire pendant environ 1 heure à 180°C : la terrine doit être ferme au centre et légèrement rebondissante; surveiller la quantité d’eau et en rajouter si nécessaire pour maintenir le bain-marie.
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8
Sortir la terrine du four, ôter le film ou l’aluminium et laisser tiédir dans son moule puis placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou une nuit pour raffermir les saveurs et faciliter le démoulage; démouler délicatement, trancher avec un couteau bien aiguisé et servir frais ou à température ambiante, accompagné de cornichons ou d’un chutney selon l’envie.