Entrée

Terrine de merlan onctueuse et citronnée

Prépa : 25 min

Cuisson : 40 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 150°C en position chaleur statique si possible pour une montée en température régulière ; préparer un grand plat allant au four pour le bain-marie et remplir d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule prévu.
2

Vérifier les filets de merlan : retirer peau et éventuelles arêtes avec des pinces, puis détailler en petits morceaux réguliers avant de les hacher finement au couteau ou au robot par impulsions courtes pour obtenir une texture homogène sans la réduire en purée.
3

Éplucher l'échalote et la ciseler très finement ; la faire suer doucement dans une poêle sans matière grasse ajoutée à feu doux juste pour la ramollir et libérer ses arômes, en évitant toute coloration afin de préserver la délicatesse du poisson. Laisser tiédir.
4

Dans un grand saladier, rassembler le poisson haché et l'échalote refroidie ; ajouter la crème fraîche et l'œuf entier puis incorporer à la maryse ou à la spatule en effectuant des mouvements larges pour aérer légèrement la préparation tout en gardant une consistance lisse et homogène. Ajouter le persil finement ciselé, le jus de citron, le sel et le poivre, puis goûter et rectifier l'assaisonnement en tenant compte du citron qui accentue la fraîcheur.
5

Chemiser la terrine ou le moule à cake avec du papier cuisson en veillant à ce que les bords dépassent pour faciliter le démoulage ; verser la préparation en tassant doucement avec le dos d'une cuillère pour éliminer les poches d'air et lisser la surface à la spatule.
6

Placer le moule dans le plat de cuisson préchauffé rempli d'eau chaude pour le bain-marie ; enfourner et cuire 35–45 minutes selon l'épaisseur : la terrine est prise quand le centre est juste ferme au toucher et qu'un couteau planté en ressort propre. Éviter une cuisson trop longue qui dessécherait la chair.

💡 Astuce du chef

La réussite tient d’abord à la texture du poisson qui doit être froide et bien égouttée pour éviter une terrine détrempée, presser légèrement le hachis dans un linge propre élimine l’excès d’eau sans le dénaturer. Un assaisonnement progressif sert mieux que le tout d’un coup, goûter une petite quantité crue ou poêlée permet d’ajuster sel et citron sans masquer la délicatesse du merlan. L’incorporation de la crème et de l’œuf doit être homogène mais sans surmixer afin de conserver une légère tenue et éviter une émulsion trop liquide. Pour une échalote fondante sans amertume, cuire doucement jusqu’à transparence et la laisser refroidir avant de l’ajouter pour ne pas cuire l’œuf ni rendre la terrine granuleuse. Le bain-marie exige une eau chaude mais non bouillante et un récipient bien fermé pour une cuisson douce et régulière qui préserve la finesse du poisson. Un refroidissement initial à température ambiante suivi d’un repos au froid d’au moins quatre heures améliore la tenue et les saveurs. Enfin, démouler avec un couteau fin passé autour des bords et patienter quelques minutes si nécessaire pour conserver une coupe nette et un service soigné.

Nutrition (pour 100g)

132

kcal

13g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres