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1
Préchauffer le four à 150°C en chaleur statique si possible. Préparer un grand plat pour le bain-marie et le remplir d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule.
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2
Vérifier les filets de merlan, retirer la peau et les éventuelles arêtes avec des pinces, puis les détailler en petits morceaux réguliers. Hacher finement au couteau ou au robot par impulsions courtes, sans réduire le poisson en purée.
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3
Éplucher l'échalote et la ciseler très finement. La faire suer à feu doux, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'elle soit ramollie et transparente, sans coloration. Laisser tiédir.
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4
Réunir le poisson et l'échalote refroidie dans un saladier. Ajouter la crème fraîche et l'œuf, puis incorporer à la spatule jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène. Ajouter le persil, le jus de citron, le sel et le poivre, puis goûter et rectifier l'assaisonnement.
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5
Chemiser la terrine ou le moule à cake de papier cuisson en laissant dépasser les bords. Verser la préparation, tasser doucement avec le dos d'une cuillère pour chasser les poches d'air, puis lisser la surface.
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6
Placer le moule dans le plat rempli d'eau chaude pour le bain-marie. Enfourner et cuire 35–45 minutes selon l'épaisseur. La terrine est prête quand le centre est juste ferme au toucher et qu'un couteau planté au centre en ressort propre ; éviter de prolonger la cuisson pour ne pas dessécher le poisson.