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1
Plongez la gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 5 minutes. Pressez-la ensuite entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau sans la déchirer.
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2
Placez le saumon dans un panier vapeur au-dessus d'une eau frémissante ou pochez-le dans un court-bouillon léger pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce que sa chair soit cuite mais encore tendre. Laissez refroidir à température ambiante, puis effeuillez-le à la fourchette en gros morceaux.
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3
Versez la gelée de poisson dans une casserole et chauffez-la à feu très doux, sans atteindre l'ébullition. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et remuez jusqu'à dissolution complète, jusqu'à obtenir un liquide homogène et limpide.
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4
Ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre dans la gelée encore tiède. Goûtez et ajustez l'assaisonnement : le citron doit apporter une pointe d'acidité sans dominer le saumon.
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5
Dans les moules individuels, disposez une première couche de saumon en répartissant régulièrement les gros morceaux. Versez délicatement une partie de la gelée tiède pour les enrober sans les disperser.
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6
Hachez finement l'aneth. Laissez la gelée prendre partiellement au réfrigérateur, puis saupoudrez l'aneth. Répétez éventuellement les couches de saumon, de gelée et d'aneth, en terminant par la gelée qui doit recouvrir entièrement l'ensemble.
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7
Placez les moules au réfrigérateur, bien à plat, et laissez prendre au minimum 3 heures, idéalement 4 à 6 heures, jusqu'à ce que l'aspic soit ferme et démoulable. Évitez d'ouvrir la porte du réfrigérateur pendant la prise.
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8
Pour démouler, passez rapidement la base des moules sous un filet d'eau tiède ou glissez une lame fine entre le moule et la gelée pour décoller les bords. Retournez délicatement sur une assiette froide et servez immédiatement, avec une sauce citronnée ou un mesclun légèrement assaisonné.