Terrine de foie de sanglier maison : recette gourmande et authentique
Savourer une terrine de foie de sanglier, c'est revenir aux plaisirs simples et généreux de la cuisine de terroir. Ici, la recette met en lumière un produit sauvage et franc - le foie de sanglier - amplifié par la douceur du lard et la profondeur des aromates : échalote, ail, thym et laurier apportent la rondeur nécessaire tandis que le cognac ajoute une note chaleureuse et élégante. Inspirée des recettes rustiques, cette terrine trouve sa place aussi bien sur une table de fête qu'au milieu d'un repas familial réconfortant ; elle évoque les chasses d'automne et les marchés où l'on cherche l'authenticité. En bouche, attendez-vous à un contraste de textures entre la richesse fondante du foie et la mâche subtile de la poitrine de porc, relevé par le parfum des quatre-épices et le poivre noir. Accessible et sincère, cette préparation promet des tranches généreuses qui feront l'unanimité, même auprès de ceux qui découvrent les saveurs du gibier.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 150°C en plaçant la grille au centre afin d'assurer une cuisson douce et régulière .
Préparez également un grand plat suffisamment profond pour accueillir un bain-marie.Préchauffer le four à 150°C en plaçant la grille au centre afin d'assurer une cuisson douce et régulière .
Préparez également un grand plat suffisamment profond pour accueillir un bain-marie. -
Étape 2Commencer par nettoyer le foie de sanglier : à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, retirer délicatement les veines visibles et les zones plus fermes, puis couper la chair en gros morceaux réguliers pour faciliter le hachage. Rincer très rapidement si nécessaire et éponger soigneusement avec du papier absorbant pour éviter l'excès d'humidité.Commencer par nettoyer le foie de sanglier : à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, retirer délicatement les veines visibles et les zones plus fermes, puis couper la chair en gros morceaux réguliers pour faciliter le hachage. Rincer très rapidement si nécessaire et éponger soigneusement avec du papier absorbant pour éviter l'excès d'humidité.
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Étape 3Taillez le lard gras et la poitrine de porc en petits dés d'un centimètre environ. Pour une texture plus fondante, vous pouvez garder une proportion de morceaux légèrement plus petits dans la poitrine et quelques lamelles un peu plus larges dans le lard afin d'avoir des touches de gras fondant après cuisson.Taillez le lard gras et la poitrine de porc en petits dés d'un centimètre environ. Pour une texture plus fondante, vous pouvez garder une proportion de morceaux légèrement plus petits dans la poitrine et quelques lamelles un peu plus larges dans le lard afin d'avoir des touches de gras fondant après cuisson.
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Étape 4Éplucher et ciseler l'échalote très finement pour qu'elle se répartisse de façon homogène dans la farce ; écraser ou hacher la gousse d'ail en purée pour qu'elle libère pleinement ses arômes sans créer de gros morceaux. Mélanger ail et échalote pour préparer la liaison aromatique.Éplucher et ciseler l'échalote très finement pour qu'elle se répartisse de façon homogène dans la farce ; écraser ou hacher la gousse d'ail en purée pour qu'elle libère pleinement ses arômes sans créer de gros morceaux. Mélanger ail et échalote pour préparer la liaison aromatique.
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Étape 5Placer les morceaux de foie et la viande grasse au froid quelques minutes si elles ont chauffé pendant la découpe .
Puis hacher au couteau ou au robot par impulsions courtes pour obtenir une texture propre : ni pâteuse, ni trop grossière. Transférer dans un grand saladier et ajouter l'échalote, l'ail, le sel et le poivre. Parsemer le thym effeuillé et émietter la feuille de laurier en petits morceaux si vous souhaitez en intensifier l'arôme, puis incorporer le quatre-épices et verser le cognac en filet.Placer les morceaux de foie et la viande grasse au froid quelques minutes si elles ont chauffé pendant la découpe .
Puis hacher au couteau ou au robot par impulsions courtes pour obtenir une texture propre : ni pâteuse, ni trop grossière. Transférer dans un grand saladier et ajouter l'échalote, l'ail, le sel et le poivre. Parsemer le thym effeuillé et émietter la feuille de laurier en petits morceaux si vous souhaitez en intensifier l'arôme, puis incorporer le quatre-épices et verser le cognac en filet. -
Étape 6Mélanger vigoureusement à la main ou avec une cuillère robuste pendant 2 à 3 minutes : pressez la préparation contre les parois du bol pour bien amalgamer les protéines et le gras, vérifier l'assaisonnement en prélevant une toute petite noisette et la poêlant rapidement pour goûter, ajuster le sel et le poivre si nécessaire. Ne pas allonger avec de l'eau, la bonne tenue vient du mélange foie/gras.Mélanger vigoureusement à la main ou avec une cuillère robuste pendant 2 à 3 minutes : pressez la préparation contre les parois du bol pour bien amalgamer les protéines et le gras, vérifier l'assaisonnement en prélevant une toute petite noisette et la poêlant rapidement pour goûter, ajuster le sel et le poivre si nécessaire. Ne pas allonger avec de l'eau, la bonne tenue vient du mélange foie/gras.
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Étape 7Chemiser la terrine : déposer la feuille de laurier au fond et tapisser les parois si souhaité, puis remplir en couches en tassant chaque couche avec le dos d'une cuillère ou vos doigts humides pour éliminer les poches d'air et assurer une cuisson homogène. La préparation doit arriver à environ 1 cm du bord pour permettre la contraction à la cuisson.Chemiser la terrine : déposer la feuille de laurier au fond et tapisser les parois si souhaité, puis remplir en couches en tassant chaque couche avec le dos d'une cuillère ou vos doigts humides pour éliminer les poches d'air et assurer une cuisson homogène. La préparation doit arriver à environ 1 cm du bord pour permettre la contraction à la cuisson.
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Étape 8Lisser la surface en pressant fermement pour compacter la terrine et égaliser le sommet. Couvrir avec un couvercle adapté ou, à défaut, recouvrir hermétiquement de papier aluminium pour éviter l'évaporation excessive et la formation d'une croûte sèche. Percer légèrement l'aluminium si besoin pour laisser s'échapper un peu de vapeur contrôlée.Lisser la surface en pressant fermement pour compacter la terrine et égaliser le sommet. Couvrir avec un couvercle adapté ou, à défaut, recouvrir hermétiquement de papier aluminium pour éviter l'évaporation excessive et la formation d'une croûte sèche. Percer légèrement l'aluminium si besoin pour laisser s'échapper un peu de vapeur contrôlée.
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Étape 9Placer la terrine dans le plat de cuisson, verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur de la terrine afin de constituer un bain-marie stable, puis enfourner. Cuire doucement pendant 1h30 .
La cuisson lente permet au gras de fondre progressivement et à la terrine de prendre une texture ferme mais fondante. Vérifier la cuisson en plantant une lame au centre : elle doit ressortir propre et légèrement tiède.Placer la terrine dans le plat de cuisson, verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur de la terrine afin de constituer un bain-marie stable, puis enfourner. Cuire doucement pendant 1h30 .
La cuisson lente permet au gras de fondre progressivement et à la terrine de prendre une texture ferme mais fondante. Vérifier la cuisson en plantant une lame au centre : elle doit ressortir propre et légèrement tiède. -
Étape 10À la sortie du four, retirer la terrine du bain-marie et laisser reposer à température ambiante sans la découvrir complètement pendant une heure pour éviter un choc thermique. Transférer ensuite au réfrigérateur .
Placer un poids propre (planchette + boîte ou film tendu) pour aider la terrine à se compacter en refroidissant. Laisser reposer au minimum 12 heures, idéalement 24 à 48 heures, pour que les arômes se développent et que la texture s'affermisse avant de démouler et trancher froid pour servir.À la sortie du four, retirer la terrine du bain-marie et laisser reposer à température ambiante sans la découvrir complètement pendant une heure pour éviter un choc thermique. Transférer ensuite au réfrigérateur .
Placer un poids propre (planchette + boîte ou film tendu) pour aider la terrine à se compacter en refroidissant. Laisser reposer au minimum 12 heures, idéalement 24 à 48 heures, pour que les arômes se développent et que la texture s'affermisse avant de démouler et trancher froid pour servir.
Les conseils du chef
La texture finale dépendra surtout du hachage et du dosage de graisses, donc préférer un mixage grossier si l'on veut de la mâche ou plus fin pour une terrine soyeuse, et goûter la farce crue en poêlée pour ajuster sel et épices sans surassaisonner. La température de cuisson en bain-marie doit rester stable et douce afin d'éviter un cœur sec ou granuleux, contrôler la chaleur du four avec un thermomètre et retirer l'excès d'eau du plat pour prévenir les éclaboussures.
Le juste tassement assure une coupe nette, tasser modérément pour évacuer les poches d'air sans compacter la chair au point de devenir caoutchouteuse. Le repos long au froid est crucial pour que les graisses se figent et que les arômes se mêlent, placer un poids léger sur la terrine pendant le refroidissement pour une surface plane et éliminer les poches d'air visibles.
Pour l'assaisonnement, compenser l'amertume possible du foie par une pointe de cognac et ajuster le poivre après repos car il s'accentue. Nettoyer soigneusement les nerfs et cartilages sans rincer abondamment le foie pour ne pas le gorger d'eau.
Utiliser du matériel propre et froid limite la prolifération bactérienne et stabilise la texture.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer les saveurs riches et puissantes, proposez un vin rouge structuré mais peu tannique comme un Bordeaux supérieurs ou un malbec léger qui souligne le caractère sauvage sans écraser la finesse du foie.
En entrée, servez des tranches fines sur un pain de campagne légèrement toasté avec une compotée d'oignon doux ou de figues pour apporter une douceur caramélisée qui tempère le gras.
En accompagnement, une salade de mâche et de roquette assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre de vin rouge et à la moutarde apporte acidité et amertume modérée pour nettoyer le palais.
En dessert, choisissez quelque chose de discret comme des poires poêlées au miel et thym pour prolonger les notes aromatiques sans surcharge sucrée.
Conservation
La terrine de foie de sanglier se conserve au réfrigérateur, enveloppée dans du film alimentaire ou dans une boîte hermétique, et peut être gardée jusqu'à une semaine.
Cependant, il est crucial de noter que l'acidité des ingrédients, notamment le cognac, peut altérer la texture du foie au fil du temps.
Pour une conservation optimale, il est recommandé de consommer la terrine dans les trois jours suivant son démoulage, afin de préserver ses arômes et sa texture délicate.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels tels que le foie et le lard.
Pour une alternative, vous pouvez envisager d'utiliser du foie de volaille et du lard de dinde, offrant une version plus légère et tout aussi savoureuse.
Questions fréquentes
Pourquoi la terrine peut-elle rendre trop de liquide et devenir détrempée après la cuisson ?
Pourquoi la texture de la terrine peut-elle être granuleuse plutôt que lisse après le mixage et le refroidissement ?
Pourquoi la terrine peut-elle présenter un goût métallique ou amer après cuisson et repos ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
