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Les merlans frits sont des filets de poisson enrobés de farine, d’œuf et de chapelure, puis plongés dans l’huile jusqu’à obtenir une croûte dorée. Cette version est servie avec une sauce à base de mayonnaise, de jus de citron et de piment rouge. Le repos au frais adoucit légèrement le piquant et les filets offrent un contraste entre panure croustillante et chair opaque, tendre et délicate.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez la sauce : retirez les graines du piment rouge si vous souhaitez modérer le piquant, puis émincez-le très finement. Mélangez la mayonnaise et le jus de citron, ajoutez le piment, la moitié du sel et la moitié du poivre. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et laissez reposer au frais au moins 15 minutes.
Tamponnez les filets de merlan avec du papier absorbant pour éliminer l’humidité de surface, puis assaisonnez-les avec le sel et le poivre restants sur les deux faces. Les filets doivent être bien secs avant le panage.
Préparez trois assiettes sur un plan de travail propre : la farine tamisée dans la première, l’œuf battu jusqu’à homogénéité dans la deuxième et la chapelure dans la troisième. Pressez légèrement la chapelure entre vos doigts pour éliminer les gros morceaux.
Panez les filets un par un : enrobez chaque filet de farine, secouez l’excédent, trempez-le dans l’œuf battu pour le napper complètement, puis pressez doucement la chapelure sur les deux faces sans déchirer la chair.
Chauffez l’huile de tournesol dans une poêle profonde ou une friteuse jusqu’à 180 °C. Sans thermomètre, plongez un petit morceau de chapelure dans l’huile : il doit dorer rapidement, sans noircir.
Plongez délicatement les filets panés dans l’huile, sans surcharger la cuve ; travaillez par petites quantités. Faites frire pendant 4 à 5 minutes, en retournant une fois si nécessaire, jusqu’à obtenir une couleur dorée soutenue et une croûte croustillante. La chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
Retirez les filets avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant posé sur une grille. Laissez l’excès de matière grasse s’égoutter sans ramollir la panure.
Dressez immédiatement et servez les merlans bien chauds avec la sauce piquante refroidie à côté. Proposez éventuellement des quartiers de citron pour ajouter une note d’acidité fraîche.
Pour finir sur une note sucrée
Crème mic-mac vanille-chocolat
Crème glacée au chocolat blanc
Vlaai aux cerises : la tarte belge
Nuage de fromage blanc à la vanille
Tarte au sirop d'érable ambrée
Quatre-quarts aux Pêches Juteuses
Flan à la vanille soyeux et léger
Sablé aux fruits secs et chocolat noir
Tarte à la Crème Vanille-Cannelle
Entremets aux poires caramélisées
Pommes acidulées au caramel et vanille
Poire fondante au chocolat et caramel
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Une salade verte croquante avec une vinaigrette citronnée apporte fraîcheur et acidité face au gras de la friture. Des frites de patate douce rôties ajoutent une note douce et une texture complémentaire. Une soupe froide de concombre et de yaourt peut être servie en entrée pour sa douceur et son contraste de température. Un vin blanc vif accompagne la chair délicate et soutient le piment. En dessert, les agrumes confits prolongent la fraîcheur du citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les filets dès la sortie de la poêle. Laissez les restes refroidir complètement, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures maximum ; la panure perdra toutefois de son croustillant. Préparez la sauce à l’avance et conservez-la au frais. Couvrez le bol avec un film alimentaire posé directement sur la sauce pour éviter qu’une peau sèche ne se forme en surface. Pour réchauffer le poisson le lendemain, passez-le quelques minutes dans un four bien chaud plutôt qu’au micro-ondes. Pour une conservation longue, placez les filets bien à plat dans un sachet zippé au grand froid, puis laissez-les revenir doucement au frais pendant quelques heures avant le repas.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
