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Cette terrine associe du porc haché, du foie de volaille et du lard, liés par l'œuf et la crème fraîche. Le poivre vert, incorporé en partie écrasé et en partie laissé entier, apporte une note aromatique et légèrement piquante. La préparation cuit doucement au bain-marie, puis repose plusieurs heures au réfrigérateur : elle se raffermit et se tranche froide. L'échalote fondue complète la farce sans la dominer. Servez-la en entrée, avec du pain de campagne, une salade ou des condiments.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160°C, grille au tiers inférieur. Préparer un grand plat pour le bain-marie et porter une bouilloire d'eau à ébullition.
Tailler le lard et le foie de volaille en petits morceaux, puis les hacher avec le porc au hachoir ou au robot. Arrêter quand la farce est fine mais encore légèrement granuleuse, sans la laisser chauffer.
Peler et ciseler l'échalote en fines lamelles. La faire fondre à feu doux avec un filet d'huile ou une noisette de beurre, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et tendre, sans coloration.
Transférer la viande dans la poêle chaude, saler modérément et poivrer. La saisir très brièvement en remuant, jusqu'à évaporation de l'excès d'humidité, puis retirer du feu et laisser tiédir avant d'ajouter l'œuf.
Fouetter légèrement l'œuf avec la crème fraîche. Écraser grossièrement une partie des grains de poivre vert au mortier ou avec le plat d'un couteau, les incorporer au mélange et réserver le reste entier.
Réunir les viandes tiédies, l'échalote fondue et le mélange à l'œuf, à la crème et au poivre. Amalgamer à la main ou à la spatule jusqu'à obtenir une farce homogène, puis goûter et rectifier le sel et le poivre noir.
Chemiser la terrine ou le moule à cake avec du papier sulfurisé. Remplir, tasser légèrement pour chasser les poches d'air et lisser la surface. Déposer éventuellement une feuille de laurier ou quelques baies.
Couvrir la terrine de papier aluminium en laissant un espace pour la vapeur. La placer dans le grand plat, verser l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur du moule, puis enfourner environ 1 heure. La terrine est prise quand la lame ressort juste humide.
Sortir la terrine du four et la laisser tiédir hors du bain-marie à température ambiante. Réfrigérer au moins 6 heures, idéalement une nuit. Démouler froid, trancher au couteau bien aiguisé et servir frais ou légèrement sorti du réfrigérateur.
Plats de résistance de saison
Poulet aux lentilles et éclats d'agrumes
Aile de raie à la sauce rose crémeuse
Beurre Blanc Nantais Soyeux
Saumon à la crème d'estragon
Poisson à la bisque de homard
Merlu en papillote citronnée
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Boulettes de veau au gruyère
Cabillaud au Chablis et Champignons
Poulet à la crème de Roquefort
Moules crémeuses au curry et vin blanc
Merlu à la koskera : chair nacrée et vin blanc
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec une salade de mâche et de pomme Granny Smith, dont la fraîcheur acidulée allège le porc et le lard. Un chutney de figues apporte une douceur fruitée. Du pain de campagne grillé et un cornichon ajoutent du croquant et une note vinaigrée. Côté boisson, choisissez un vin blanc sec et rond, un chardonnay peu boisé ou un rosé de Provence.
Conservation
Comment conserver cette recette
La terrine peut rester au réfrigérateur jusqu'à 48 heures avant le service : le poivre vert diffuse alors davantage ses arômes. Conservez-la dans une boîte hermétique ou recouverte de film alimentaire au contact, pour protéger sa surface. Les tranches individuelles se congèlent jusqu'à 3 mois. Enveloppez-les séparément dans du film plastique, puis placez-les dans un sac de congélation. Décongelez-les lentement au réfrigérateur la veille de la dégustation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
