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1
Préchauffer le four à 160°C, grille au tiers inférieur. Préparer un grand plat pour le bain-marie et porter une bouilloire d'eau à ébullition.
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2
Tailler le lard et le foie de volaille en petits morceaux, puis les hacher avec le porc au hachoir ou au robot. Arrêter quand la farce est fine mais encore légèrement granuleuse, sans la laisser chauffer.
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3
Peler et ciseler l'échalote en fines lamelles. La faire fondre à feu doux avec un filet d'huile ou une noisette de beurre, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et tendre, sans coloration.
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4
Transférer la viande dans la poêle chaude, saler modérément et poivrer. La saisir très brièvement en remuant, jusqu'à évaporation de l'excès d'humidité, puis retirer du feu et laisser tiédir avant d'ajouter l'œuf.
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5
Fouetter légèrement l'œuf avec la crème fraîche. Écraser grossièrement une partie des grains de poivre vert au mortier ou avec le plat d'un couteau, les incorporer au mélange et réserver le reste entier.
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6
Réunir les viandes tiédies, l'échalote fondue et le mélange à l'œuf, à la crème et au poivre. Amalgamer à la main ou à la spatule jusqu'à obtenir une farce homogène, puis goûter et rectifier le sel et le poivre noir.
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7
Chemiser la terrine ou le moule à cake avec du papier sulfurisé. Remplir, tasser légèrement pour chasser les poches d'air et lisser la surface. Déposer éventuellement une feuille de laurier ou quelques baies.
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8
Couvrir la terrine de papier aluminium en laissant un espace pour la vapeur. La placer dans le grand plat, verser l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur du moule, puis enfourner environ 1 heure. La terrine est prise quand la lame ressort juste humide.
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9
Sortir la terrine du four et la laisser tiédir hors du bain-marie à température ambiante. Réfrigérer au moins 6 heures, idéalement une nuit. Démouler froid, trancher au couteau bien aiguisé et servir frais ou légèrement sorti du réfrigérateur.