Terrine Fondante au Poivre Vert

Préparation

1. 1
   Préchauffer le four à 160°C en plaçant la grille au tiers inférieur pour assurer une cuisson douce et homogène ; préparer un grand plat allant au four pour le bain-marie et porter une bouilloire d'eau à ébullition pour le remplir ensuite.
2. 2
   Tailler lard gras et foie de volaille en petits morceaux réguliers avant de les passer au hachoir ou au robot avec le porc pour obtenir une texture fine mais encore légèrement granuleuse ; travailler rapidement pour limiter la chauffe de la viande.
3. 3
   Peler et ciseler l'échalote en fines lamelles puis la faire fondre dans une poêle à feu doux avec un filet d'huile ou une noisette de beurre jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et tendre sans prendre de coloration, en remuant souvent pour conserver son moelleux.
4. 4
   Transférer la viande hachée dans la poêle chaude, saler modérément et poivrer ; laisser saisir très brièvement en remuant pour que les saveurs se développent et que l'excès d'humidité s'évapore, puis retirer immédiatement du feu et laisser tiédir pour ne pas cuire l'œuf ajouté ensuite.
5. 5
   Dans un saladier, casser l'œuf et le fouetter légèrement avec la crème fraîche jusqu'à obtenir un mélange homogène ; écraser grossièrement les grains de poivre vert au mortier ou avec le plat d'un couteau et les incorporer au mélange en réservant quelques grains entiers pour la texture.
6. 6
   Réunir les viandes tiédies, l'échalote fondue et le mélange œuf-crème-poivre dans un grand récipient ; amalgamer à la main ou avec une spatule en effectuant des gestes enveloppants pour obtenir une farce homogène, goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre noir moulu.
7. 7
   Chemiser la terrine ou le moule à cake avec un peu de matière grasse ou du papier sulfurisé ; remplir en tassant légèrement la préparation à l'aide d'une spatule pour éliminer les poches d'air et lisser la surface, puis déposer éventuellement une feuille de laurier ou quelques baies pour parfumer discrètement.
8. 8
   Couvrir la terrine avec une feuille d'aluminium en veillant à laisser un espace pour la vapeur, placer le moule dans le plat plus grand et verser de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur du moule pour un bain-marie régulier ; enfourner et cuire gentiment environ 1 heure, jusqu'à ce que la terrine soit prise au centre (la lame d'un couteau doit ressortir juste humide).
9. 9
   Sortir la terrine du four, laisser tiédir hors du bain-marie à température ambiante, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures (idéalement une nuit) afin que les arômes se développent et que la texture se raffermisse ; démouler froid, trancher avec un couteau bien aiguisé et servir à température fraîche ou légèrement sortie du frigo.