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Les aiguillettes de canard sont saisies puis nappées d'une sauce à l'orange, au vinaigre de vin, au sucre et au fond de volaille. Le jus apporte l'acidité fruitée, le zeste renforce le parfum et le caramel donne à la sauce sa teinte brillante. La viande reste rosée après une cuisson courte, avant d'être simplement réchauffée dans la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pressez l'orange au-dessus d'un bol, puis râpez finement son zeste en ne prélevant que la partie orange. Filtrez éventuellement le jus pour retirer les grosses pulpes. Réservez séparément le jus et le zeste.
Chauffez une large poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Faites-y fondre une partie du beurre sans le brunir, puis saisissez les aiguillettes côté peau vers le bas si elles en ont, 2 minutes. Retournez-les et poursuivez 2 minutes : elles doivent être dorées et rosées à cœur.
Retirez les aiguillettes et réservez-les sur une assiette. Dégraissez légèrement la poêle si l'excès de matière grasse est important, puis baissez le feu. Déglacez avec le vinaigre de vin en grattant le fond avec une spatule pour détacher les sucs.
Saupoudrez le sucre sur les sucs déglacés et laissez-le fondre sans trop remuer, jusqu'à obtenir un caramel légèrement ambré. Surveillez sa couleur pour éviter qu'il ne brûle, puis versez progressivement le jus d'orange en mélangeant jusqu'à homogénéité.
Ajoutez le fond de volaille, portez doucement à frémissement et incorporez le zeste réservé. Faites réduire à feu moyen-doux en remuant parfois, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Goûtez et rectifiez l'acidité et le sucre si nécessaire, puis incorporez le beurre froid restant hors du feu.
Remettez les aiguillettes dans la poêle et enrobez-les de sauce. Laissez-les réchauffer 30 secondes à 1 minute, en les nappant avec une cuillère ou en inclinant la poêle. Ne prolongez pas la cuisson : elles doivent rester tendres.
Sortez les aiguillettes et répartissez-les dans les assiettes chaudes. Versez la sauce réduite en filet par-dessus, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Servez immédiatement, avec un féculent neutre ou des légumes verts croquants si souhaité.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse chocolat aérienne et groseilles fraîches
Gâteau de semoule au rhum et raisins
Fondant intense au chocolat et praliné noisette
Crumble Poire et Chocolat Noir
Charlotte aux pommes caramélisées
Coupe chocolat noir et orange acidulée
Pommes fondantes en papillote à la cannelle
Tiramisu crémeux et aérien au café
Tarte au riz à la vanille
Moelleux chocolat, croquant noix et amandes
Bûche raisins et ganache chocolat
Tartelettes Fraises et Crème Pistache Torréfiée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces aiguillettes avec des pommes de terre sautées au beurre noisette et une salade d'endives, dont le croquant et l'amertume équilibrent le canard et l'orange. Des carottes glacées au miel et au thym conviennent aussi. Un gamay ou un pinot noir léger accompagne le plat ; terminez par un dessert fruité peu sucré aux agrumes confits.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le plat tiédir, puis placez les restes dans un récipient parfaitement étanche. Posez un film alimentaire au contact de la sauce pour limiter la formation d'une croûte. Réchauffez l'ensemble à la casserole, à feu très doux, afin de ne pas surcuire le canard. Si la sauce a figé, détendez-la avec un peu de jus d'orange frais. Pour une garde prolongée, congelez les portions dans un sac hermétique.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
