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Cette raie pochée au citron est servie avec un écrasé de pommes de terre à la crème et au beurre. Le poisson cuit doucement dans un court-bouillon parfumé au laurier, au thym, au persil, à l'échalote et au citron : sa chair devient opaque et se détache en lamelles. L'écrasé conserve volontairement quelques morceaux, tandis que la crème et le beurre lui donnent une texture souple et onctueuse. Le citron apporte une note vive qui équilibre la richesse de l'accompagnement, sans masquer la délicatesse de la raie.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par éplucher les pommes de terre, puis taillez-les en morceaux de taille homogène. Rincez-les pour éliminer l'excès d'amidon et réservez.
Placez les pommes de terre dans une casserole, couvrez d'eau froide, salez puis portez à frémissement. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce facilement, puis égouttez soigneusement.
Préparez le court-bouillon dans une casserole propre avec l'eau froide, le bouquet garni, l'échalote finement émincée, le jus de citron, une partie du sel et du poivre. Chauffez jusqu'à frémissement, sans ébullition violente.
Réduisez le feu, puis plongez délicatement le filet de raie dans le court-bouillon. Maintenez un petit bouillon en gardant la chair immergée pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit opaque et se détache facilement.
Pendant le pochage, remettez les pommes de terre égouttées dans la casserole chaude. Incorporez le beurre en morceaux et la crème fraîche, puis écrasez-les en conservant quelques morceaux. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation onctueuse qui enrobe les pommes de terre.
Sortez la raie du court-bouillon avec une écumoire, sans briser les lamelles, puis laissez-la reposer quelques minutes hors du liquide. Disposez-la sur un plat chaud et servez l'écrasé crémeux à côté.
Dressez les morceaux de raie avec les pommes de terre. Goûtez, puis ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire. Ajoutez éventuellement un filet de jus de citron supplémentaire au moment de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Crumble aux pommes sablé et cannelle
Poires infusées à la cannelle et à la vanille
Gâteau à la Rhubarbe Acidulée
Moelleux Intense Chocolat et Poudre d'Amande
Tarte au riz à la vanille et aux macarons imbibés de crème
Tarte aux pommes et cannelle ambrée
Knafé au Cœur Filant
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Crème catalane et compotée d'automne
Prunes au vin rouge épicé
Coupe glacée aux pêches et amandes grillées
Tarte aux pralines roses
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin blanc sec et frais, comme un chablis ou un sauvignon, dont l'acidité équilibre la crème. Une salade de mâche aux agrumes et aux échalotes apporte de la vivacité. Des haricots plats ou des épinards légèrement croquants ajoutent un contraste de texture. Un sorbet citron-basilic prolonge enfin les notes d'agrumes avec une finale légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Couvrez bien la raie et l'écrasé pour limiter le contact avec l'air et préserver leur moelleux. Consommez le plat dans les quarante-huit heures. La crème et le citron auront davantage parfumé l'écrasé le lendemain, mais la chair de la raie pourra perdre un peu de sa finesse. Réchauffez doucement l'ensemble à la casserole. Vous pouvez ajouter un petit filet de lait pour détendre la préparation crémeuse. La congélation convient à l'écrasé de pommes de terre, mais elle est déconseillée pour la raie, dont la texture devient plus fibreuse après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
