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1
Commencez par préparer les pommes de terre : épluchez-les et taillez-les en morceaux de taille homogène afin d'assurer une cuisson régulière ; rincez-les pour éliminer l'excès d'amidon et réservez.
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2
Placez les pommes de terre dans une casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez une pincée de sel puis portez à frémissement ; laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau, puis égouttez-les soigneusement.
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3
Pendant la cuisson des pommes de terre, préparez le court-bouillon : dans une casserole propre, mettez de l'eau froide, le bouquet garni et l'échalote finement émincée, ajoutez le jus de citron, une partie du sel et du poivre ; chauffez jusqu'à frémissement pour que les arômes se dégagent sans atteindre une ébullition violente.
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4
Réduisez le feu pour obtenir un léger frémissement puis plongez délicatement le filet de raie dans le court-bouillon ; laissez pocher à petit bouillon, en veillant à ce que la chair reste immergée et coagule doucement, jusqu'à ce qu'elle soit opaque et se détache facilement, soit environ 8 à 10 minutes selon l'épaisseur.
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5
Pendant que la raie poche, remettez les pommes de terre égouttées dans la casserole chaude, incorporez le beurre en morceaux et la crème fraîche ; écrasez légèrement en conservant quelques morceaux pour une texture fondante, puis mélangez à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une sauce onctueuse qui enrobe bien les pommes de terre.
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6
Sortez la raie du court-bouillon avec une écumoire en faisant attention de ne pas briser les lamelles ; disposez-la sur un plat chaud et nappez légèrement de la crème réservée ou servez la crème à côté pour que chaque convive se serve.
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7
Dressez en accompagnant les morceaux de raie des pommes de terre fondantes, ajustez l'assaisonnement à la fin si nécessaire en ajoutant sel et poivre, et, si vous le souhaitez, un filet de jus de citron supplémentaire pour apporter une note de fraîcheur.