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1
Commencez par éplucher les pommes de terre, puis taillez-les en morceaux de taille homogène. Rincez-les pour éliminer l'excès d'amidon et réservez.
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2
Placez les pommes de terre dans une casserole, couvrez d'eau froide, salez puis portez à frémissement. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce facilement, puis égouttez soigneusement.
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3
Préparez le court-bouillon dans une casserole propre avec l'eau froide, le bouquet garni, l'échalote finement émincée, le jus de citron, une partie du sel et du poivre. Chauffez jusqu'à frémissement, sans ébullition violente.
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4
Réduisez le feu, puis plongez délicatement le filet de raie dans le court-bouillon. Maintenez un petit bouillon en gardant la chair immergée pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit opaque et se détache facilement.
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5
Pendant le pochage, remettez les pommes de terre égouttées dans la casserole chaude. Incorporez le beurre en morceaux et la crème fraîche, puis écrasez-les en conservant quelques morceaux. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation onctueuse qui enrobe les pommes de terre.
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6
Sortez la raie du court-bouillon avec une écumoire, sans briser les lamelles, puis laissez-la reposer quelques minutes hors du liquide. Disposez-la sur un plat chaud et servez l'écrasé crémeux à côté.
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7
Dressez les morceaux de raie avec les pommes de terre. Goûtez, puis ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire. Ajoutez éventuellement un filet de jus de citron supplémentaire au moment de servir.