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Cette compote d’ananas meringuée associe une chair de fruit cuite avec du sucre et du jus de citron à une meringue française légère. L’ananas devient fondant et acidulé, tandis que la meringue apporte une couche ferme, brillante et dorée. Le dessert se sert en ramequins ou en verrines, après un passage rapide sous le gril ou au chalumeau.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirez la peau de l'ananas, ôtez le cœur et taillez la chair en morceaux réguliers. Placez-les dans une passoire pour éliminer l'excès d'eau si le fruit est très juteux.
Versez l'ananas dans une casserole à fond épais avec le sucre et le jus de citron. Portez progressivement à frémissement sur feu moyen, sans laisser le sucre brûler.
Laissez mijoter doucement en remuant avec une spatule en bois pour éviter que les fruits n'attachent. Poursuivez 12–15 minutes, jusqu'à ce que la chair se délite et que la compote nappe la spatule.
Retirez la casserole du feu, puis écrasez les morceaux à la fourchette ou au presse-purée. Laissez refroidir à température ambiante en couvrant légèrement ; gardez une texture lisse ou quelques morceaux selon votre préférence.
Pendant le refroidissement de la compote, fouettez les blancs à température ambiante à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Utilisez un récipient propre et sec, sans trace de jaune.
Augmentez la vitesse du batteur et incorporez le sucre glace cuillère par cuillère, dès que les blancs commencent à mousser. Fouettez jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante, formant un bec d'oiseau au sommet du fouet.
Répartissez la compote refroidie dans des ramequins ou des verrines. Lissez la surface avec le dos d'une cuillère pour former une couche régulière.
Dressez la meringue avec une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée, ou étalez-la à la cuillère en formant des pics qui pourront dorer.
Colorer la meringue au gril du four préchauffé : placez les récipients sur une grille à mi-hauteur et dorez 2 à 3 minutes, en surveillant jusqu'à obtenir une teinte ambrée. Vous pouvez aussi caraméliser la surface au chalumeau, par mouvements circulaires.
Servez immédiatement, lorsque la meringue est encore crousti-moelleuse. Vous pouvez ajouter un zeste de citron vert ou quelques feuilles de menthe pour apporter de la fraîcheur.
Plats de résistance de saison
Paupiettes de saumon fumé au cœur crémeux
Papillote Saumon et Gambas au Citron
Lotte au Coulis de Myrtilles Acidulé
Poisson frais : l'art de la conservation
Moules fumées au foin et crème
Poivrons rôtis à la farce d'aubergine et anchois
Mousseline de dinde au basilic
Soufflé de purée au fromage
Saumon croustillant aux amandes et bière
Turbot au Meursault et crème
Escalopes panées au gruyère et aux olives
Fondue au Comté crémeuse et boisée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Une panna cotta vanillée apporte une douceur crémeuse sans masquer l’ananas. Des biscuits secs beurrés ou un sablé aux amandes ajoutent du croquant face à la meringue aérienne. Un vin blanc moelleux à faible degré, comme un gewurztraminer vendange tardive, prolonge les notes d’agrumes et de fleurs. Une salade de fruits frais légèrement citronnée rafraîchit l’ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la compote seule dans un récipient fermé, au réfrigérateur, jusqu'à quarante-huit heures ; elle développe des notes plus sucrées après quelques heures au frais. Ajoutez la meringue peu avant de servir, car elle absorbe l'humidité et perd sa légèreté. Protégez un dessert dressé avec une cloche ou un film tendu, sans écraser le décor. Congelez la compote seule dans un sac adapté pendant deux mois. Ne congelez pas la meringue : elle perd sa tenue à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
