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Ce plat associe un filet de saumon poêlé avec sa peau croustillante, une fondue de poireaux liée à la crème fraîche et des suprêmes de pamplemousse rose. Le poisson est légèrement fariné avant cuisson : cette pellicule favorise une peau dorée, tandis que le pamplemousse apporte une note acidulée au saumon et à la fondue douce. Les poireaux cuisent lentement sans brunir, jusqu’à devenir translucides et fondants. Le jus récupéré du pamplemousse peut être ajouté au dressage pour renforcer la fraîcheur de l’ensemble.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirez les extrémités et la partie vert foncé fibreuse du poireau. Fendez-le en deux dans la longueur, rincez-le sous l’eau froide en écartant les feuilles, puis égouttez-le et tranchez-le finement en demi-lunes régulières.
Faites chauffer une poêle large à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse sans colorer, versez les poireaux, idéalement en une seule couche, puis réduisez le feu.
Laissez les poireaux suer et confire environ 10 minutes en remuant de temps en temps. Ils doivent devenir translucides et fondants sans brunir ; couvrez partiellement si nécessaire pour conserver leur humidité.
Incorporez la crème fraîche, salez et poivrez avec parcimonie, puis poursuivez la cuisson à feu doux 4 à 5 minutes en remuant. La sauce doit napper la cuillère. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud, à couvert.
Tamponnez les filets de saumon avec du papier absorbant. Farinez uniformément chaque face en tapotant pour faire adhérer la farine, puis secouez l’excédent.
Dans une poêle antiadhésive séparée, faites fondre le reste du beurre à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il mousse et commence à prendre une légère couleur noisette. Posez les filets côté peau et appuyez avec une spatule pendant les premières 30 secondes.
Laissez cuire le saumon côté peau 4 à 5 minutes sans bouger la poêle. La peau doit être dorée et croustillante ; l’opacité doit monter progressivement sur les flancs du filet.
Retournez délicatement les filets et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, selon leur épaisseur et la cuisson souhaitée, rosée au centre ou plus cuite. Retirez du feu et laissez reposer 1 minute.
Pelez le pamplemousse à vif avec un couteau d’office, en retirant la peau et la membrane blanche. Détachez chaque segment entre les membranes pour obtenir des suprêmes nets, puis récupérez leur jus si vous souhaitez assaisonner le plat.
Disposez la fondue de poireaux chaude au centre des assiettes, posez le saumon par-dessus, puis répartissez les suprêmes de pamplemousse autour. Arrosez légèrement de jus réservé et servez sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un sancerre : sa fraîcheur équilibre le gras du saumon et accompagne l’acidité du pamplemousse. Une salade de jeunes pousses avec une vinaigrette aux agrumes et des radis apporte du croquant et une légère amertume. Des pommes de terre vapeur ou une purée fine au beurre adoucissent également l’acidité. En dessert, proposez un sorbet au pamplemousse ou une compote pomme-gingembre pour prolonger la fraîcheur des agrumes.
Conservation
Comment conserver cette recette
La fondue de poireaux se conserve jusqu’au lendemain au réfrigérateur, dans un récipient bien fermé. Ses saveurs deviennent plus douces avec le repos. Pour éviter qu’une pellicule sèche se forme sur la crème, appliquez un film alimentaire directement sur sa surface. Conservez les suprêmes de pamplemousse à part, dans un bol couvert, afin de préserver leur jus. Dégustez le saumon sans attendre : sa peau perd son croustillant après quelques heures. Pour une conservation longue, congelez uniquement la fondue de poireaux dans un sachet hermétique ; le poisson perdrait sa finesse de texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
